2005年12月13日(火)
日本全国郷土料理の旅 *熊本* [ハウディニュース2006]
熊本県
世界最大級のカルデラを持つ阿蘇に日本三大松島と称される天草等、緑の森と美しい水に恵まれた熊本県。
江戸時代、熊本市は細川５４万石の城下町で、日本三代名城の熊本城も持つ。
県花：リンドウ、県木：クスノキ、県鳥：ヒバリ、県魚：クルマエビ
【馬】 今から400年ほど前、戦国時代の武将「加藤清正」が、肥後の国（現在の熊本県）を統治した頃に、兵士の疲れをいやすため、廃馬となった馬を良質なタンパク源として食したのが始まりと言われています。
その後、熊本では長い歴史の中で、安全な食用肉の馬としてさらに改良が重ねられました。現在では、熊本を代表する郷土料理のひとつとなり、安全で高品質の馬刺しが供給できるようになっています。
【だご汁】 小麦粉で作った平たい麺を味噌仕立ての汁に入れたもの。大分県を中心に熊本県・宮崎県・鹿児島県にも存在する南九州の郷土料理。汁にはごぼう、にんじん、しめじ、豚肉などが入ります。
【辛子蓮根】 病弱な藩主細川忠利公のためにレンコン食として森平五郎が考えたものだそうです。切り口が細川家の紋に似ており当時は門外不出の大名食でしたが、明治時代になってからは郷土料理となりました。
【いきなり団子】熊本県の郷土菓子。名前の由来は、短時間で「いきなり」作れるという意味と、生の芋を調理する「生き成り」（いきなり）という言葉の意味が重なっているといわれています。最近はサツマイモの上にアズキ餡を乗せ、そのまま包む製法が一般的になってきています。
◇材料◇（1人分重量：ｇ）
■馬めし
米･･･････････････70 馬肉･････････････15 糸こんにゃく･････10 にんじん･････････10
ごぼう･･･････････10 椎茸3mmスライス･･1ちりめん･･････････2 いんげん･･････････4
三温糖････････････2 濃口しょうゆ･･････4酒･･･････････････2 みりん･･･････････1
炒め油･･･････････1
■だご汁（かぼちゃ入り）
しくらめん･････････30 鶏肉･･･････････････15 味噌･･･････････････15 にんじん････････････8
ごぼう･･････････････8 大根･･･････････････20 白ねぎ･･････････････5 里芋ハーフ･････････10
だし汁････････････200
■からし蓮根 辛子蓮根一口フライ･50 ■いきなり団子･････60 ■牛乳
◇作り方◇
■馬めし
?（討歪名錣某罎い討?きます。
?∋紊海鵑砲磴?は2～3cmに切ってゆでておきます。いんげんは色よくゆで、小さめの斜め切りにします。干ししいたけは水で戻しておきます。
?Ｇ脇纊△砲鵑犬鵝△瓦椶Δ肋?さく切っておきます。ごぼうは水につけてアクを抜きます。
?ぬ�C鯢澆い織侫薀ぅ僖鵑鯒?し、馬肉を炒めます。肉の色が変ったら、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、干ししいたけの順に入れて炒めます。
?ツ缶Ｎ舛鯑�｢譟△茲?味がついたらちりめんを加えます。
?Ν，豊イ魏辰─△茲?混ざったらいんげんを飾ります。
■だご汁
?〃榮銈錬?cmカットに、にんじんと大根はいちょう切りに、ごぼうは笹切りに、白ねぎは斜め切りにしておきます。里芋ハーフは流水でグレーズ（表面の氷）を取っておきます。
?△世圭舛貌銈般邵擇鯑�｢譴匿罎?込み、しくらめんを入れます。
?ＬＡ垢把缶?して出来上がりです。
■からし蓮根 冷凍のまま、170～180℃の油で揚げます。
■いきなり団子 冷凍のまま、蒸し器で約7分間蒸します。
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