2005年10月15日(土)
日本全国郷土料理の旅 *高知県* [郷土料理]
高知県
四国の南部、北は急峻な四国山地が控え、南は太平洋に面し、豊かな自然と温暖な気候に恵まれています。県西部を流域とする四万十川は日本最後の清流として有名。多様な自然・風土は、かつおの一本釣り、ハウス園芸などの特色ある1次産業や、土佐和紙、打刃物などの特産品を育てるとともに、坂本龍馬に代表される「いごっそう気質(「がんこ一徹」「わが道を行く」「反骨」といった性格)」や、酒文化等のユニークな地域文化を生み出してきた。
【お寿司】高知はおすしの種類が多く、魚介類はもちろん、たけのこやこんにゃく、みょうがなど山の幸を生かしたおすしがたくさん作られています。
また、高知県では、たたきのタレやお寿司などに多くの酢が使われているため、1人当たりの酢の消費量が全国でも多い県になっています。
【かつお】黒潮が前面に流れる土佐湾など、海岸線の総延長が706?劼傍擇峭眞慮?は、「かつおの一本釣」や「かつおのたたき」などで全国に知られるように水産業が盛んです。
水産加工品もかつお節、そうだ節などがあり、全国指折りの生産県です。
【栗】四万十川の清流域昔から肥沃な土地が広がっていました。その四万十川中流域は栗の生産が盛んで、高知県の栗の生産量の８０％を出荷します。寒暖の激しい産地で自然の力で育てられた栗は粒が大きく甘味がありほくほくしています。
◇材料◇（1人分重量：ｇ）
■かやくごはん
米･･･････････････70 ちらしずしの素･･･30 きざみのり･･････0.7
■筍とわかめの味噌汁
たけのこ水煮･････15 わかめ（乾）････0.7 かつおだし顆粒････2
味噌･･････････････1 水･･････････････150
■こんにゃくの土佐煮
ねじり糸こんにゃく･50 にんじん･･････････20 インゲン斜め切り･･10
花かつお･････････1.5 砂糖･･････････････1 醤油･･････････････5
みりん････････････2 だし汁･･････････適量
■かつおのごま醤油煮
かつおのごま醤油煮･･･1枚
■マロンクリームワッフル
マロンクリームワッフル･1個
■牛乳
◇作り方◇
■ちらし寿司
?（討鯏屬?、通常より10％程水加減を少なくして炊きます。
?⊃罎?上がったご飯にちらしずしの素を混ぜ込みます。
?４錣棒垢蝓△?ざみのりをちらして出来上がり。
■筍とわかめの味噌汁
?，?湯に素材力かつおだし顆粒を入れてだし汁を作ります。
?↓，砲燭韻里海鯑�｢譴銅僉⊆，某緻瓩靴靴討?いたわかめを入れます。
???△北Ａ垢鰺呂?いれて出来上がり。
■こんにゃくの土佐煮
?，海鵑砲磴?は袋から取り出して水気を切り、下茹でします。
?△砲鵑犬鵑肋?さく乱切りにし、いんげん斜め切りは軽くボイルしておきます。
?Ｌ�C鯢澆い親蕕砲海鵑砲磴?とにんじんを入れて炒め、だし汁を入れて煮ます。
?そ世蕕?くなったら砂糖、しょうゆ、みりんの順に入れて調味します。
?ヌ?がしみたらインゲン斜め切りを入れて煮、かつお節を入れて火を止めて出来上がり。
■かつおのごま醤油煮
パックのまま約10分間ボイルします。
■マロンクリームワッフル
自然解凍します。
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