2005年09月15日(木)
日本全国郷土料理の旅 *大阪* [郷土料理]
大阪府
東京に次ぐ大都市、大阪。昔から東京は「履き倒れ」、京都は「着倒れ」、そして大阪は「食い倒れ」といわれます。大阪の人は、ものを味わうことに大変熱心で、食材を大切に扱い、とにかく無駄を出さず、極力捨てるということをしないという食文化があります。
【かやくごはん】
人参、牛蒡、薄揚げ、蒟蒻、椎茸、鶏肉など沢山の具を加えて炊き込んだ加薬御飯は、老若男女だれにでも喜ばれる御飯。御飯にしっかり味がついているし沢山具も入っているから、おかずとしての要素も兼ねているわけです。一年中食べられますし特別な材料も必要ありません。安くて美味しい！まさに大阪の献立です。
【さばの船場汁】
船場汁は残り物を利用して作る経済的な汁物で、大阪の郷土料理として知られています。鯖の身を塩焼きや寿司、煮物等に使ったあとの、残った頭や中骨等に塩をして昆布と共に水から煮出し、大根と煮合わせたもので、鯖と大根の味が旨く調和しています。現在では、身も食べられるように仕立てることが多いようです。
【こんぶ豆】
大阪では昆布の生産はほとんど行っていませが、消費量は日本でもトップを占めています。これは昔から大阪が北海道等の生産地からの船便、昆布ロードの中継地であった為、上質の昆布が手に入り安くかった為、昆布の食文化が花ひらいたのだと考えられています。
【たこ焼き】
大阪を代表する料理。関西地方の家庭には必ずたこ焼き器があるとか！
◇材料◇（1人分重量：ｇ）
■かやくごはん
米･･･････････････70 かやくご飯の素･･･27
■さばの船場汁
さばの切身･･･････60 大根･････････････15
ねぎ･･････････････1 昆布だし汁･･････160
醤油･･････････････1 酒････････････････3
■こんぶ豆
大豆水煮･････････35 野菜昆布･･････････4
砂糖･･････････････6 みりん････････････8
醤油･･････････････7 酒････････････････7
水･･････････････適量
■たこ焼
たこ焼･････40（2個) たこ焼ソース･･････5
■牛乳
◇作り方◇
■かやくごはん
?（討鯏屬?、通常の水加減にあわせます。
?△?やくご飯の素を入れ、軽く混ぜ合わせて均一にした後、炊き上げます。
■さばの船場汁
?，気个浪鯏爐靴董?一口大に切ります。大根は短冊に、ねぎは小口に切っておきます。
?∈?布だし汁を温め、さばと大根を入れて煮ます。
??醤油と酒を入れて味を整えて、最後にねぎをちらして出来上がり。
■こんぶ豆
?〆?布は水戻ししておきます。
??大豆を解凍しておきます。?，鬚弔噂舛瓦伐辰┐堂个砲?けます。
??煮立ってくればアクをとり、砂糖・酒を加え、落し蓋をしてしばらく弱火で煮ます。
?き?に醤油を加えてほとんど煮汁がなくなるまで煮ます。
?? 煮上がりに強火にしてみりんを加えて鍋返しをし、照りよく仕上げる。
??好みの水分量まで飛ばして仕上げる。
■たこ焼
??170℃の油で約４分間揚げます。
?△燭海笋?ソースをかけて出来上がり。
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