2008年09月20日(土)
凍結全卵の使い方 [2008年11月号]
私たちの食卓に欠かすことができない卵。しかし、卵を使用する上で心配なのが卵由来の食中毒で代表的なサルモネラ菌。卵のサルモネラ菌対策方法は下記の通りです。
1.菌を増やさない。（購入した卵は必ず冷蔵庫で保管し、生食する場合は、必ず賞味期限内に食べるようにしましょう。）
2.サルモネラ菌は増殖速度が速いので、割ったまま、調理したままで放置しない。
3.サルモネラ菌は熱に弱いので、加熱調理を徹底する。
4.二次汚染の防止対策をとる。（卵を割った手や使用した器具類は、必ず洗浄してから次に使いましょう。）
サルモネラ菌による食中毒は、殻付卵を割り置きしていた、卵を使用したクリームを常温に放置していたなどから起こり、それらの食中毒は、二次汚染が最大の原因となります。
↓このように殻付卵は注意点がいっぱい！ そこでご紹介したいのが「加熱殺菌済みの凍結全卵」！
凍結全卵（調理用ＨＶＮｏ３）
●凍結全卵（調理用ＨＶＮｏ３）
【凍結全卵使用上のポイント】
解凍直後の成分は不均一です。
凍結～解凍により、成分の不均一が起こるので、必ず『完全に解凍した状態』で均一に混合して使用して下さい。
【凍結から解凍の模型図の説明】
（1）凍結前はたん白質等の成分は均一に分散しています。
（2）凍結すると、まず最初に水から凍り始めるので、卵の成分は中心部に濃縮されます。
（3）完全凍結の状態では、中心部は卵の成分が濃縮された状態になります。
（4）解凍中は、中央部の濃い部分から解け始め、卵の成分は底部に沈み始めます。
（5）解凍すると、底部に濃い部分、上部に薄い部分という具合に上下で濃度差ができるので、良く混ぜないで使用すると品質のばらつきが発生します。
【凍結全卵の解凍方法】
＜流水解凍＞
製品を水を張ったシンク等に入れ、水を少量ずつ流しながら解凍します。解凍時間の目安は約４０分程度です。
冬場等の水温の低い時期は１時間以上かかる場合もあります。
●＜冷蔵庫解凍＞
製品を冷蔵庫に並べて、解凍します。●解凍時間の目安は約１６時間程度です。
あまり重ね合わせて置きますと、解凍に時間がかかりますので、ご注意下さい。
※お急ぎの場合は３５～４０℃程度のぬるま湯につけて解凍しますと早くお使いいただけます。ある程度柔らかくなりま
したら、袋のまま揉みほぐしていただくか、ボールなどに開けて氷塊などがなくなるまでよく攪拌してからお使い下さい。
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