隠れ家レストランのビーフカレー

「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」
西麻布のフレンチ「ラ・フェドール」田村良雄シェフが作家・水上勉氏の元別荘を改築し、2000年４月に西麻布より軽井沢に移転オープン。軽井沢でもっとも予約のとりにくいお店のひとつとして有名になっています。ランチでも8,000円、12,000円のコースで、高級な部類のレストランに入ります。

今回紹介するのは、その田村シェフ監修によるレトルトカレーで、エスビー食品より販売されています。名前は「軽井沢隠れ家レストランのビーフカレー」内容量は210gで市販価格が400円程度と、これも高級レトルトカレーの部類に入ります。

　こだわりのビーフカレー、ということで　厳選した６種類の食材（牛肉、たけのこ、さといも、にんじん、マッシュルーム、ひよこ豆）をじっくり煮込み、フォン・ド・ボーとソテー・ド・オニオンのコクと香り高い数種のスパイスが奏でる味わい。フレンチとインド料理を融合させた新しい味わいのビーフカレーをお楽しみ下さい。とあります。

　味のほうは、上品なカレーで特に辛い！というわけでもなく、オニオンソテー風味のマイルドな味となっています。特に丸ごと入ったさといもとひよこ豆、おいしいビーフが特徴です。一度味わってみてはいかがでしょうか。

エルミタージュ・ドゥ・タムラ
tv asahi 取説から

ヤフーグルメ

軽井沢 旬を味わうフレンチ

北向山原生林

　熊本県でも超有名な観光地、阿蘇。カルデラでも有名ですが、阿蘇外輪山内部に降り注いだ雨は立野口で黒川と合流し白川として熊本市を通過し有明海に注ぎます。立野の近辺には北向山原生林が広がります。山の斜面を見ているとうっそうとした林があり、一体あの中はどうなっているんだろう？と思うくらいに密林です。また見事な渓谷美を見ることができます。いつも素晴らしいと思います。南阿蘇鉄道の橋梁も高い、高い。下を見ると、高所恐怖症の人は結構ぞっとしますよ。（原生林は国道325号から栃の木温泉の方に行く途中に良く見えます）

あんきも

　「本物の旨さは舌にこびない。味も香りも自然体。通人の箸をさそう海の幸です。」

実はニチロさんのホームページに掲載されていた文章ですが、短いコピーながらも、うまそうな雰囲気のする良い文だと思います。極味あんきも。(50g480円)固形量40g

なかなかネーミングも素晴らしいと思います。あんきもは「海のフォアグラ」と呼ばれるほど、珍味として有名です。昔はあんきもは大衆品だったらしいのですが、今ではあんこう（漢字で鮟鱇）も貴重とあってか、値段も高いですね。

　アンコウは日本近海で獲れる深海魚で、水深１００ｍ以上の海底であまり動かず、口の上についている部分をヒラヒラさせエサに見せかけて近寄ってくる魚を捕らえて食べるという習性があります。

　特に茨城県沖などが有名で、あんこうの身はすべて食べられると言われ、吊るし切りし、内臓から皮まですべてを食べます。特に冬場はアンコウ鍋がシーズンとなり人気です。

　あん肝は和風にもみじおろしをのせ、あさつきの小口切りを散らし、ポン酢をかけて食べることが多いです。

あんこう鍋セットはこちらで購入できます。

特製ラーメン850円

熊本にも「熊本ラーメン城下町」があります。常時六軒ほど入っています。熊本市内中心部のダイエー８Fにあります。特に好きなのが、和歌山ラーメンの「まるいち」さん。（と言っても、いつもここを食べるのですが）城下町に以前あった店で熊本ラーメンの昭和軒さんと同じ経営ということですが、こってり醤油の味はまったり味が好きな人にいいです。写真見ると食べたくなります。是非！オススメ。とろーり卵とチャーシュー、スープがうまーです。

黒ごまとんかつソース

　とんかつソースで家庭用といえば、普通につけるのは少しとろっとした「とんかつソース」でしょう。キャベツにつけるのが好きだからといって、「ウスターソース」を使われる方もおられるかもしれません。最近では名古屋の「みそかつ」なども全国的に有名になってきましたので、八丁味噌をベースとしたとんかつソースなども人気になってきています。今日ご紹介するのは、カゴメ（株）さんが市販用に販売されている、黒ごまとんかつソース(300g、240円)です。

とんかつにたっぷりつけて

　ゴマといえば健康ブームも手伝いドレッシングをはじめとして人気素材のひとつですが、とんかつソースに応用したソースです。

ポイント：
■野菜・果実と黒ごまの旨みがとけあったまろやかな酸味の　ソースです。　
■塩分３０％オフでおだやかな味わいに仕上げました。
■コクのある味わいと黒ごまの香ばしさがとんかつやフライ　の美味しさを引き立てます。

このような濃厚ソースだとご飯が何杯もいけますね。

丸健水産　うに丼

「うに」が好きです。瓶詰めのもよく買いますが、アルコールの臭いがきついいわば安物はあまり買いません。ちょっと贅沢しても、いいうにはうまい！。というわけで、うに丼がむしょうに食べたくなるときがあります。熊本から車で３時間、天草の本渡の先、五和町に丸健水産さんがあります。ここのうに丼はご飯にうにがまぶしてあり、特にうまい！天草まで行かなくても熊本市の高江の支店でも食べれます。いや長距離走って食べるのもいいんですよね。風情があって。うに丼を含む定食は2000円ちょっとだったと思いますが、ボリュームがあって、かなり満足です。

丸健水産アクセス

「わかめ」は「わかめ」でもめかぶのお話です。栄養満点！そのうえこんな力も持っている！？

ご存知ですか？「めかぶ」のこんなパワー

わかめにはめかぶという生殖器があり、ここから胞子が出て受精が起こり繁殖していきます。わかめの生命を次の世代へと伝えるめかぶは、さらに栄養が豊富であると考えられます。
　めかぶをさわるとものすごくヌルヌルしていて、包丁などで叩くとぬめり成分が納豆のように糸を引くことがわかります。この糸を引く成分が、今回ご紹介する食物繊維の一種であるフコイダンです。
　
　人間の身体は、常に病原菌などの細菌、ウイルス、有害化学物質などが侵入してきていて、いつも危険にさらされています。しかし、そのたびに病気になっていたのではたまりません。そのため、人間は身体に有害な外敵からgを守る機能を?ｦています。ｻれが「免疫」というシステムﾅ、病原菌やウイルス、ガン細胞などを退治しています。
　
　ところが、残念ながらこの免疫の力は年齢と共に低下します。歳をとって風邪を引きやすくなった、治りにくくなったとよく耳にしますが、これも免疫力の低下によるものﾆ考えられます。

私たちの身体には、ナチュラルキラー細胞（NK細胞）と呼ばれる免疫細胞があります。この細胞はガン細胞を破壊したり、ウイルスや細菌感染の初期段階に活躍します。お巡りさんのように身体の中をパトロールして挙動不審な異物を排除する役割を持っています。
　北里大学の丸山先生によって、めかぶに含まれるフコイダンはこのNK細胞を活性化させる数少ない食品成分であることがわかってきました。
　年齢と共に免疫力が低下していくのは人間誰しも避けられませんが、めかぶを食べることで、低下のカーブを少しでも緩やかにすることは可能かもしれません。独特な食感を持つめかぶを酢の物やおそばの具材、めかぶ丼などで召し上がってみてください。

すぐれた食材！めかぶの乳癌抑制効果
わかめの「生殖器」であるめかぶはわかめの生命を次の世代に伝える器官であり、栄養的にも優れた部分です。
　さて、このめかぶが乳癌を非常に強く抑制する食品であることが、名古屋大学医学部第2外科の舟橋先生により報告されました。舟橋先生はわかめに乳癌抑制効果があることを報告していましたが、めかぶではさらに強い効果があることがわかりました。

　乳癌をおこしたネズミに（１）普通の餌と水で飼育したネズミ群（対照）と（2）普通の餌とめかぶ水溶液（1.5ｇのめかぶを水1リットルに溶解したもの）で飼育したネズミ群に分けて観察しました。そうするとグラフに示したように、（１）普通の餌・水で飼育したネズミ群は12週間で100％乳癌ができましたが、（2）めかぶ摂取群は24週間では全く乳癌ができず、32週間後でも30％のネズミにしか乳癌はできませんﾅした。32週間後の腫瘍の大きさは、普通食のネズミに対して比べものにならないほど小さいものでした。

めかぶにはわかめ同様ヨウドが含まれ、この成分が乳癌の抑制に効果があることはわかっていますが、ヨウドだけではこの効果は説明できません。めかぶに含まれる様々な成分によって抑制効果が現れるようです(Jpn. J. Cancer Res., 92, 483-487(2001))。

　乳癌は日本人に増加している癌の一つですが、やはり日常の食生活が重要であり、めかぶのような海藻を食べることで予防ができる可能性がでてきました。　

驚異のめかぶのアポトーシス作用

名古屋大の舟橋先生は、この乳ガン抑制効果はめかぶ中に含まれる成分がガン細胞にアポトーシス（細胞の自殺）を起させていることを突き止めました。
　乳ガン細胞を使用してめかぶによるアポトーシス作用（ガン細胞を自殺させる力）を検討したところ、実際ヒトによく使われる抗ガン剤（5FU）よりも強かったのです。
また、さらにめかぶは乳ガン細胞だけでなく、大腸ガン、子宮ガン、肺ガン、膵臓ガン、肝臓ガン、胃ガンの細胞にもアポト−シスを起こさせることを舟橋先生はガン治療学会で発表しました。

　アポトーシス作用を引き起こす成分については今後の検討を待たねばなりませんが、これだけの効果 をもつめかぶですから、日常の食卓に利用してみてください。

理研ビタミン株式会社ホームページより

「めかぶ」でおなじみの理研ビタミン株式会社では、スーパーなどの店頭でリケンのめかぶシリーズのご紹介VTRを放映中です。“理研亭めかぶ”をはじめとしたユニークなキャラクターが大好評！
栄養満点の“めかぶ”パワーをわかりやすく解説してくれます。
現在このビデオがインターネットで見ることが出来ます。
ビデオはこちら

カタチが違えば、香りも違う。人類が長年親しんできたスパイスやハーブには、それぞれに秘められた歴史やエピソードがあります。今回はスパイスの分類についてお話します。

１）利用（使用）分類による分類
辛料植物の各部分をスパイス（乾燥）として使用しますが、下記表のようになります。

【葉（葉茎・花穂）】
タイム、セージ、ローレル、バジル、オレガノ、マジョラム、シソ、タラゴン、パセリ、ローズマリー

【種子】
コリアンダー、クミン、フェンネル、キャラウェイ、アニス、マスタード、セロリーシード、ディルシード、フェネグリーク、麻の実

【果実】
コショー、ナツメッグ、メ−ス、サンショー、オールスパイス、トウガラシ、パプリカ、マンダリン（陳皮）、カルダモン、ジュニパーベリー、スターアニス、バニラビーンズ

【根・根茎】
ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、ホースラディッシュ、ワサビ

【樹皮】
シナモン、カシア

【花】
サフラン、クローブ

注）
コリアンダー、クミン、フェンネルなどは、外観上種子を利用するグループに入っていますが、厳密にいうと植物学上は果実です。
ガーリック、オニオンは根・根茎のグループに入っていますが植物学的には鱗茎（＊1）と呼ばれている部分です。
また、上記中、サフラン雌しべ（柱頭）であり、クローブは蕾です。
このように、スパイスはその各々で、それぞれを使用する部位は異なっています。

（＊1）鱗茎
地下茎の一種。短い茎の周囲に生じた多数の葉が養分を貯えて、多肉となり、球形・卵型になったもの。ユリ、タマネギ、スイセンなどにみられます。

２）植物学的分類
植物の分類学的見地より、代表的なスパイスを分類すると以下のようになります。御存知のようにシソ科、セリ科植物のハーブ類が多いのが注目されます。

上記表で、門、綱、目、科などに分類されていますが、同じグループに入っているものは一般に似ているものが多いようです。
たとえば、クローブとオールスパイスはフトモモ科に属していますが、どちらもオイゲノールという成分を持っており、香りが似ています。また、セリ科植物のキャラウェイ、クミン、フェンネルなども種子の形態が似ています。

３）形態による分類
スパイスの形態は、大きく生スパイスと乾燥スパイスに分けてとらえることができます。生で使用されるスパイスには日本で古くから薬味的に使用されているグループと洋風的なハーブ類があります。ゆずやあさつきなどは乾燥され、和風スパイスとしても利用されています。ホールスパイスは、スパイスの原形のものをいいます。あらびきスパイスはこのホールスパイスを使いやすい形に粉砕し粒子を整えたものです。パウダーはいわゆる粉末です。
そのほか、抽出スパイスは精油やオレオレジンなどスパイスの有効成分だけを抽出、分離し加工したものです。液体のまま使用したり、粉末に加工されたりして食品の原料などに使われます。
混合スパイスは、パウダーあるいはホールやあらびきの形態でブレンドしたスパイスです。ブレンドするスパイスの形態の選定は、使用方法や使用部位、味、色、香りなどスパイスの特性を考慮して決められます。シーズニングスパイスはスパイスに食塩、砂糖、調味料などを適量配合して使いやすくしたものです。

＜解説＞
（＊2）オレオレジン
溶剤を用いて天然香料、香辛料素材より香味成分を取り出したもの、精油および不揮発成分よりなり、フレーバーの香気強化および保留剤として調合に使用される。製品に使用したとき、製造過程に於ける耐熱性を高めることもできる。コーヒー、チョコレート、ココア、バニラおよび香辛料類などのオレオレジンがある。

スパイス&ハーブ検索【エスビー食品?螢曄璽爛據璽犬悄?
カタチが違えば、香りも違う。人類が長年親しんできたスパイスやハーブには、それぞれに秘められた歴史やエピソードがあります。世界中に500種類近くあると言われる香辛料の中から、代表的なものを取り上げてご紹介してあります。
資料提供：エスビー食品??

ハーブ&スパイス料理―“自然の恵みを食卓に!”

ハーブ&スパイスの地中海料理ノート―香りのごちそう通信