2008.8.27 熊本テルサで土山総支配人の料理の心を味わう [編集長コラム]
先日、全国から同業者の会合が熊本テルサにて開催されました。夕食は同ホテルでいただきました。特別にメニュー作成いただいた大変素晴らしい料理でしたので、記念に写真を撮影しました。
熊本テルサは熊本市内中心部から少し離れた（車で15分程度）水前寺公園や県庁の近くに位置します。昨年の6月よりここの総支配人に就任されているのは、元赤坂プリンスホテルの総料理長（和食担当）、また宮内庁、迎賓館、総理官邸などの日本料理責任者も努めたことがあられる、土山憲幸（つちやま・のりゆき）総支配人。今回は熊本の素材を生かして、大変素晴らしい料理を提供していただきました。有難うございました。
前菜
鮎の子うるか 長芋 水前寺海苔
焼茄子ゼリー寄せ くこの実
鰻小袖寿司
酢取茗荷
辛子蓮根
人文字ぐるぐる にがうり 辛子酢味噌
落し玉子
吸物
冷し玉蜀黍豆乳スープ コンソメゼリー 生じゅんさい
造り
天草黄金鱧ちり 蓮芋 添え野菜 梅肉醤油
煮物
蛸柔煮 湯葉 里芋白煮 芋茎含せ 隠元 木の芽
焼物
ガラカブ かぼす風味
口替わり
馬刺テルサ風
中皿
サザエ 若布 つぼ焼き パンを添えて
蒸し物
鮎蓼蒸し
酢の物
和王たたき ぺティトマト オクラ 茄子たまねぎドレッシング
食事
冷し牛乳茶碗蒸し粥 べっこう餡
香の物
白瓜浅漬
果物
梨 ブルーベリー
甘味
マンゴープリン
コーヒー
Posted at 00時50分
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コメント
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サザエは細く切ってあり、ペーストはガーリック風味でまるで鮑を食べているようでした。パンとのマッチングが素晴らしかったです。熊本にいながらこのような鮎を食べたのも初めてでした。
とても有名な方ですよね！どれもこれもすばらしい料理です。器と料理の組み合わせがさすがです。さざえとフランスパンを合わせるのもすごい。素人じゃ想像すらしません。若布をパンに塗ながら食べるのかな〜？と一人想像してます（笑）今度、馬刺しも巻き巻きしてお皿の中心に盛ってみます。
