お栗茶屋　概観

　熊本市から国道三号線を北上し、温泉と灯篭で有名な山鹿市を越え、２０分程山道を走った熊本県と福岡県の県境の小栗峠近くに、ほっとドライブ休憩ができる落ち着いた空間があります。「道の駅　鹿北」。いつも賑わっていて、ドライバーに旅の癒しと地元の産品を使った食事を提供する「お栗茶屋」が有名な所です。道の駅　鹿北を訪れた人に聞くと、「お腹を空かせて寄りたい」との声が多く、お栗茶屋目的でドライブをされる方も多くいるほどです。

お栗茶屋店内

「お栗茶屋」の古田美生子店長と弓掛啓子主任は鹿本地方の食の伝承者として「くまもとふるさと食の名人」に認定されているお二方です。午後２時を過ぎても賑わっている忙しい時に少しだけお時間を頂きお話を伺いました。

並べられた惣菜類

−まず、「食の名人」は鹿本地方で１８名いらっしゃるそうですが、なられたきっかけと良かったことは何ですか

弓掛さん：地元で推薦されたのがきっかけですが、鹿本地方６市町（現在は１市１町）で３名ずついます。他の名人さんたちとの交流で、特産品をいかに活かすか研究したり、とても刺激になります。少しでもお客様に喜んでもらいたいと思って毎月店長とメニューを考えています。

−お店の隣では色々な野菜や特産物が販売されていますが、それを使われているのでしょうか。

古田店長：はい。地元の特産物を使って、従業員皆で郷土色豊かな季節感にあふれた、懐かしいおふくろの味つけで心を込めて作っています。特にこれからの季節だと栗やしいたけなど山菜を使った物がよいですね。

だご汁（小）160円

−売れ筋のメニューを教えて下さい。
古田店長：一番人気は熊本の郷土料理である「だご汁」です。具もいっぱい入っていて美味しいですよ。次に時期にもよりますが、「茄子の田楽」がよくでます。大きな茄子を縦二つに割って油で揚げたものに田楽みそを上から塗ったものですが、素朴なものがよいのでしょうか。

弓掛さん：ごﾑものでは「筍ごはん」もですね。地元産のお米を使ったおにぎりや白いご飯が一番おいしい、って言ってくださるお客さまもいらっしゃいます。夏だと「茶そばのざるそば」なども人気があるんですよ。

お茶ゼリー

−お茶を使ったデザートがあるとお聞きしたのですが
弓掛さん：「お茶ゼリー」があります。深蒸しのお茶と砂糖のさっぱりとした甘さなので食後でもつるんとお腹の中に入ってしまいますよ。少し作るのが遅くなると、お客様から「今日はお茶ゼリー無いの？」と聞かれることもある程です。

−お茶ゼリーは珍しいですね。（食べて一言）口の中でお茶の風味がふわっと広がってとても美味しいですね。

−「くまもとふるさと食の名人」で紹介されている四季の山菜弁当やきゃあもちは販売されているのですか。

古田店長：四季の山菜弁当は前もってご注文をいただく形をとっていますので、店頭にはありませんが遠くからいらっしゃるお客様もおられますので、材料がある場合はお時間はいただきますが、お作りすることもあります。

弓掛さん：きゃあもちは里芋やさつまいもの収穫の時期に販売しています。これは昔から食べられていたおやつでそばがきとも言います。七輪で焼いて食べていた懐かしい味です。10個ずつお持ち帰りされるお客様も多いんですよ。

美味しい郷土料理

−苦労されていることがありましたら教えて下さい。
古田店長：やはり野菜の仕込みですね。地元で採れた生の野菜を沢山使用していますので、野菜を洗って切る作業はとても大変な作業です。でも、ここの料理を楽しみに来てくださるお客様のために、取れたてで新鮮なお野菜をたくさん召し上がっていただきたいので頑張っています。

−確かにこれだけ野菜を使ったメニューがあると、どれを食べて良いのか迷いますね。また美味しそうなにおいが食欲をそそります。確かに小栗茶屋の料理を食べると、またここに寄りたくなりますね。これからも愛情こもった料理を作ってください。お忙しい中本日はどうも有難う御座いました。

　郷土の身近な素材を利用してあり、おふくろの味付けでいただく料理。小栗茶屋では小鉢が充実しているので好きなものを多くの種類食べることができます。四季の山菜弁当のように、少しづつ沢山味わいたい。食べた後に、地元の良さと手作りの温かさ、そして大地の恵みを感じたひと時でした。

地図

道の駅　鹿北　「お栗茶屋」
熊本県山鹿市鹿北町大字岩野4186-130
TEL:0968-32-4111
FAX:0968-32-4058
休館日：第４木曜日（祝日の場合は翌日）
アクセス：福岡県八女市より南へ約18Km
　　　　　熊本県山鹿市より北へ約15Km
お栗茶屋：10:00〜19:00

道の駅鹿北は、熊本市と福岡県久留米市の中間地点で絶好の休憩ポイント。小栗館では、鹿北町で採れた新鮮で安全な農産物・加工品が大人気。お栗茶屋では旬の新鮮な材料を使った郷土料理を提供しています。個人的にもお勧めなのが、だご汁。具がたっぷり入っていて、とても美味しいです。ここに来るとこれを食べないと帰れません！

協力：鹿本農業改良普及センター、お栗茶屋
DINING EXPRESS VOL.3　記事を一部修正
取材時期 2004年9月　再編成 05年3月

やましお漬け

　当社の九州北支店は佐賀県の鳥栖市にありますが、支店勤務の人が「やましお漬け」を買ってきてくれました。食べたことはあったのですが、からし菜としか思っておらず、三井郡北野町（現在は合併し久留米市）の特産物だとは全く知りませんでした。やましお漬けはやましお菜を浅漬けにしたもので、家庭で作ったり、スーパーでも販売されているほど地元のお漬物として親しまれているそうです。

　調べてみたら、やましお菜は、約２５０年前に筑後川が氾濫し上流で、山崩れが起こり濁流と共にやましおの種が流され筑後川の中州に自生したと伝えられています。山崩れのことを筑後地方では『やましお』がおきたということから名付けられました。筑後地方独特の品種です。

　見た目は、広島菜や野沢菜などと同じような漬物菜です。食べるとピリピリっとした舌に染みる辛味が持ち味ですが、浅漬けだけあってその辛味も自然の味がします。やましお菜はアブラナ科であり菜の花を想像させ、春を感じさせます。防腐剤、着色料は一切使用せず塩と唐辛子だけの無添加製法で味付けしていますので、野菜本来の味を楽しめます。

　出回っている時期は11月〜3月ですので、最後のやましお漬けを楽しむシーズンです。あたたかいご飯にやましお漬け、ピリッとした味がご飯を口に運ぶ回数を増やします。

田舎漬け本舗

業務用白だし

家庭用の「だしのもと」と言えば、味の素の「ほんだし」に代表されるような顆粒状商品が思い出されるが、近年急速に家庭用でも液体だしの売上が伸びてきている。その中でも日経POS情報サービスで、断トツの1位がヤマキ「割烹白だし鰹一番だし希釈用400ml」である。もともと白だしは関西の素材の持ち味を生かした薄い色の料理に使われてきたが、濃口の関東圏では、なじみが薄い商品であった。これがテレビの料理番組などの影響で色の美しい料理を作りたいというニーズから、市場は全国に広がり、毎年2桁の成長を続けている。「割烹白だし鰹一番だし希釈用400ml」は鰹節の”ヤマキ”ブランドならではの良質の鰹節を使用し、削りたての一番だしを使用。抽出方法には、だしを循環させて抽出とろ過を繰り返す、「循環抽出法」と冷ましながら抽出する「還流抽出法」など、原料や抽出方法にこだわり、豊かな香りを引き出している。また、白だしならではの「薄色」で鍋物、煮物、汁物などが簡単に高級料亭のような色と味を実現出来る。竹の子御飯や茶碗蒸しなどにも手軽に利用出来るなど幅広い料理に使用出来、多くのユーザーの支持を集めている。

3310 ヤマキ白だし紙パック　1.8L*6　P　常温

白だしを使った本格和風レシピ
ヤマキ株式会社

ヤマキ割烹　白だしはこちらで購入できます

スティックセニョール

　最近、スーパーや百貨店で見たことのない野菜やフルーツが多くなってきたように感じます。以前からあったんだけど、気にとめなかったものや、品種改良によって生まれた全く新しいもの、海外から輸入されたものなどがあります。

　スティックセニョールはブロッコリーと中国野菜の芥藍（カイラン）を掛け合わせたもので、もともと日本で開発された品種だったが、国内市場ではあまり受け入れられることがなく、アメリカに輸出されたところ、予想外に人気が出てその後日本に逆輸入され、出回るようになり始めたらしいです。
　スティックセニョールはスティックブロッコリーやブロッコリーニとも呼ばれ、茎までしっかり食べれます。見た感じは菜の花にも似ている感じです。茎はアスパラの食感にも似ています。ビタミンが豊富で栄養価が高い上に、調理用途もボイルやフライ、ロースト、蒸し、グリルと幅広い野菜です。さっと茹でて簡単に使える野菜ですのでいろいろな料理に使えます。天ぷらなどにも応用できます。茎と花頭を切り離して茎だけ少し長めに茹でるのがポイントです。

　日本の種苗メーカー、（株）サカタのタネさんが遺伝子操作などの手法を使わずに、人間の手（自然高配）で開発しました。ブロッコリーニはもともと寒冷地向きであるブロッコリーの生産地を拡大するために生み出されたらしく、新種のためにカイランが相手に選ばれ、ブロッコリーニが誕生したわけです。独特の甘味があって、ブロッコリーを食べ飽きた人などにぴったりです。

□業務用スティックブロッコリー（冷凍）もあります。

お多福の瓦そば

　瓦そばという食べ物を知っていますか。山口県は下関の奥座敷　昔ながらの温泉風情が漂う、川棚温泉のたかせさんが元祖として有名です。福岡市のリバレインや大阪なんばパークスにもたかせの店舗がありますので、川棚温泉まで行かなくても食べることができます。瓦そばと熊本にも関係がありました。

　明治十年、西南の役において熊本城を囲む薩軍の兵士たちは、五十日余の長い野戦の合間に瓦を用いて野草、肉などを焼いて食べたという話にヒントを得て、たかせの創立者、高瀬慎一さんが数十年を経過した日本瓦（屋根に使用するかわら）を用い、独自の製法にて開発いたしたそうです。風味豊かな茶そばに、牛肉、錦糸卵、海苔、もみじおろし、レモンなどを置き、つゆを添えて「瓦そば」と名付けました。（たかせさんでは１人前1,050円）

　今ではたかせさん以外でも「瓦そば」を供しているお店はあります。古い素焼きの瓦は余分な油を適度に吸い、保温性にもすぐれています。瓦は相当に熱くなっており、その熱さでそばがおこげ風になっている部分が個人的には美味しいと思います。

　また茶そばと錦糸卵と牛肉が絡んだ部分も絶妙です。これは茶そばをゆでて、自宅のホットプレートでサラダ油で焼いてできるのではないかな、と思いました。ただ瓦の表面温度とは絶対的に低いと思いますが。＜T・T＞

たかせホームページ