DINING EXPRESS 熊本　東肥赤酒

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熊本　東肥赤酒 [DINING EXPRESS誌より]

東肥赤酒【料理用】　1.8L

東肥赤酒【飲用】
（購入できます）
熊本の瑞鷹（株）の東肥蔵でつくられる由緒ある東肥赤酒。東肥赤酒（飲用）はみりんの約３分の２の甘味です。東肥赤酒（料理用）はみりんとほぼ同じ甘味です。
熊本の１年は「赤酒」ではじまります。お正月のお屠蘇（とそ）には、ほとんどの家庭で「赤酒」が使われます。江戸時代、熊本（肥後細川藩）では、「赤酒」が「お国酒」として保護され、他藩の酒は「旅酒」として流入を禁じられていました。
そのため明治初頭まで熊本で「酒」といえば「赤酒」でした。明治時代に清酒が流入すると需要は減退しましたが、お屠蘇として赤酒を飲む風習が受け継がれています。

基本的な高級調味料として調理師さんも絶賛
「赤酒」は米を原料に清酒と同様の工程で仕込まれ、「もろみ」の発酵終了後、木灰を加えることにより保存性を高めることから「灰持酒（あくもちざけ）」と呼ばれます。
また微アルカリ性の特徴があり、素材の身をしめず柔らかく仕上げ、上品な甘味と豊富な旨みが料理の味に深みを加えます。例えば牛肉の臭みが消えて柔らかくなるため、すき焼きや、また照りを出す為に煮物に、料理の隠し味として全国各地の料理専門人の方に愛用されています。

赤酒の基本的な合わせ方

うなぎの蒲焼き

醤油･･･1カップ

赤酒･･･2カップ

たまり醤油･･･1/3カップ

以上を合わせ、うなぎ、頭、中骨を白焼きにしていれ、1割5分位弱火で煮詰めて用いる。

魚煮付け

醤油･･･1/2カップ

赤酒･･･1/2カップ

清酒･･･1カップ

砂糖･･･大さじ3杯

魚はできれば一度霜降りをして、うろこなどをきれいにとって、よく水分を取り、古根生姜の薄切りを入れて炊き、上がりぎわにごぼう、筍、生椎茸などを入れて炊きあげ、木の芽などをちらす。（コッテリした方がお好みの場合、赤酒を多くしと清酒を少なめにする。その際砂糖は控えめに。）

若鶏の照り焼き

醤油･･･1カップ

赤酒･･･2カップ

清酒･･･1カップ

以上を合わせ1割ぐらい煮詰めてから用いる。

すきやきの割り下

醤油･･･1カップ

赤酒･･･1.2カップ

砂糖･･･大さじ3.5杯

出し汁･･･2カップ

（骨でスープをとったもの）

以上を合わせ沸騰させて、アクをすくいとり1割ぐらい弱火で煮詰めて用いる。

天つゆ

醤油･･･1カップ

赤酒･･･1カップ

出し汁･･･4カップ

以上を合わせ、追い鰹をしてこして用いる。

丼ものの汁（親子丼、カツ丼などに）

醤油･･･1カップ

赤酒･･･2カップ

出し汁･･･3カップ

以上を合わせ一度沸かし、冷まして用いる。

そばつゆ

醤油･･･1カップ

赤酒･･･2カップ

出し汁･･･3カップ

以上を合わせ一度沸かし、冷まして用いる。

しゃぶしゃぶのポン酢

醤油･･･1カップ

赤酒･･･1/4カップ

清酒･･･1/4カップ

砂糖･･･大さじ3杯

ポン酢･･･2.5カップ

淡口醤油･･･2/3カップ

削り節、出し昆布、

旨味調味料･･･適宜

以上をよく混ぜ、一晩置きこしてから用いる。

瑞鷹株式会社

〒861-4191
熊本市川尻４丁目６番６７号
096-357-9671

瑞鷹酒名の由来：
「熊本を代表する、熊本で初めての清酒を作ろう」初代吉村太八は、慶応３年いち早く清酒の製造に取り組みました。
それから約２０年後明治２２年の元旦の朝、太八が酒蔵の戸を開け、新春の光を蔵に入れようとしたときばたばたと何かが飛び込んできました。
よく見るとそれは舞い込んだ鷹だったのです。「正月の鷹・・・なんとめでたい瑞兆だろう」と太八は、大きな希望を感じたのでした。瑞鷹の酒銘はここに始まったもので、清酒瑞鷹は名実ともにめでたい酒です。

　開館時間：10:00～17:00
休館　　：毎週月曜、年末年始、お盆時期
入館無料

大正蔵では、市販していない焼酎原酒の試飲や量り売り、赤酒などの資料の展示を行っています。
隣接の「くまもと工芸会館」と一緒にごらんください。