緑洲（オアシス）太平燕

　熊本名物の太平燕（タイピーエン）については当ホームページの１月２１日にも紹介しています。ここ数年のタイピーエンの全国区進出への認知度などからも、タイピーエンのレトルトを空港・サービスエリアなどのお土産屋さんやコンビニなどでも見かけるようになりました。セブンイレブンさんでは昨年から地域限定で太平燕のレトルトを発売しています。レンジにかければスープが溶けて結構美味しいです。結構本格的な味で売れているのか現在も販売されています。（熊本太平燕倶楽部さまより）

太平燕

　太平燕のメインの具である春雨の製造販売をしていらっしゃる、西日本食品工業さんは緑州（オアシス）というタイピーエン専門店も営業されていますが、カップタイプの太平燕も作られており、お土産店などで購入することができます。（168円）
　カップタイプの春雨スープはここ数年人気があり、春雨のローカロリーブームとあっさり感から特にOLなどを中心にランチの＋スープとしても人気があります。本場中国産の緑豆春雨を使用してあります。102Kcalの低カロリーですので、ちょっと小腹がすいたときや夜食にもぴったりです。西日本食品工業さんはレトルトタイプのものも販売されています。

太平燕（1,050円）

　伝承の館さんが製造している太平燕は、ご当地ラーメンでよく販売されているような箱入りのタイプ（1,050円）です。２〜３人前の２セット入りで、鍋を使って料理するタイプですので、かなり本格的です。うずらの卵、いか、えび、入りの特製具材、豚肉、竹の子入りの中華スープも入っておりますので、他に準備するものはなく作ることができます。もちろん春雨はこだわりの緑豆春雨です。こちらはお土産などにぴったりのタイプです。

具材入り太平燕

　緑豆春雨とはどんなものでしょう。緑豆は中華料理やインド料理でよく使用される豆で、栄養価としてはビタミンA、B、Cを多く含んでおり、中国では薬としても使われるほど解熱効果が高く、漢方として重宝されています。緑豆は乾燥から半乾燥の地帯に優秀な作物で日本国内での品質の良い緑豆の収穫は大変難しいです。緑豆を使うじゃがいもなどのでんぷんを使った普通の春雨よりもコシが強めで透明感が高く、荷崩れしにくいという性質があります。

西日本食品工業　ホームページ

伝承の館　ホームページ

番外：１月２１日のページで掲載したダイニング・エクスレス　VOL.4で撮影した写真が太平燕の名店「中華園」様にて掲示されています。

中華園様

太平燕スープ

追加：熊本で醤油・味噌などを製造・販売されているフンドーダイさんから、太平燕スープの素（100円）が出ています。ネギ油入りで１〜２人前の太平燕用スープです。春雨、野菜・肉・魚介があればお手軽にお好みの太平燕が家庭で作れます。

熊本名物「太平燕」 中華園　緑洲（うまかもん!!VOL1) [DINING EXPRESS誌より]
太平燕のレトルトは結構美味しい！ [全国グルメ情報]
太平燕の売り場を見てみました。 [熊本特産物情報]
熊本太平燕　「中華園」　持ち帰り　 [熊本特産物情報]
太平燕 [D@EXコラム]
太平燕　熊本駅にて [編集長コラム]

こるまめ 100g

　私は熊本生まれで小さいころから納豆を食べていました。東京にいるときも納豆は食べていましたので関西の人（特に大阪）が納豆に対してあれほどの拒絶感をもつのもなんとなく不思議な気もしていました。熊本も西日本にありながら、納豆との結びつきが特に深い県であり、消費量も東京に並ぶ全国平均を上回る納豆好きな県民だそうです。

　熊本城を築城した加藤清正。豊臣秀吉の命を受けて日本軍が朝鮮に出兵したときに、納豆が熊本に持ち込まれたとか、糸ひき納豆の歴史には諸説があり、どれが正しいともいえませんが、１６世紀に納豆と熊本が深い結びつきをもったのは間違いなさそうです。出兵の際に煮豆入りの俵を馬の背に載せて進んでいると煮豆は馬の体温で発酵し始めていました。みんなで「香ばしい、香ばしい」と言い食べたといいます。この『香ばしい豆』が時を経ていつの間にか『香の豆』になったそうです。

　熊本地方では今でも乾燥した納豆を『コノマメ』または『コルマメ』と呼んでいます。熊本弁ではこれがのことを「こるが」とか言いますが、こる豆はこの豆という意味ではなさそうです。干こる豆は保存食としても昔はよく食べられていたということです。現在でも熊本の南部城南地方（矢部町や城南町など）ではこのこる豆を良く食べるそうで、こる豆をご飯の上にのせ、お茶をかけて食べる「お茶漬け」などで親しまれています。

こるまめ茶漬

　こる豆は干納豆ですが、よく販売されている乾燥納豆とは違い臭いもあり、納豆の本来のもつ香りが濃縮された感じです。（株）丸美屋さんが製造・販売している肥後の珍味　こるまめはスーパーでも購入できるほどポピュラーになった熊本の名物食の一つといえるのではないでしょうか。

　こるまめのパッケージの裏面には「肥後の小町も、ご隠居様も、お天道様も「こるまめ」は昔も今も毎日欠かせぬと申します。「こるまめ」は古来より肥後の国に伝わりそのうまみは珍、香りは妙、げにも愛たき逸品にして、五色の茶漬にも相勝るお茶漬として、はたまたおつまみに、今様に申せばバッチリ栄養豊かな自然食。されば巷間話題の丸美屋相伝「こるまめ」を姉妹品「お城納豆」共々末永くご賞味の程を伏してお願い奉まつる」とあります。丸美屋さんのこるまめは天日干にて作られています。

丸美屋ホームページ

熊本雑学辞典（こるまめ）

本家権太楼　本店

本家権太楼　本店
熊本県熊本市松尾町上松尾5238
096-329-0682　休：木曜日

本家権太楼　古町店
熊本県熊本市二本木3丁目8-17
096-356-8872　休：木曜日

権太郎盛(1,180円）

　本家権太楼　本店さんは、熊本市内から車で約20分の国道501号線沿いにあります。熊本市から天水方面へ向かっていくと、向かって右側に大きな駐車場と建物がありますのですぐわかると思います。本家権太楼さんの経営は福岡の東福製粉の代理店の（有）倉橋商店さんの経営だけあって、麺の材料に関してはこだわりをもたれた、うどん・そば・各種定食のお店です。

天とじ定食（900円）

　うどんは消化が良いのでその分、血液が脳に送られ脳の働きをよくするといいます。午後に活発な仕事をひかえているときに体力をつけたいときに最適です。またうどんは体の体温の保温性が他の麺類に比べても良いといいますので、冬の寒い時にもぴったりの食べ物といえます。

かつとじ定食（900円）

　権太楼さんはお昼時はサラリーマンや地元のお客様で広い客席はいつもにぎわっています。権太楼　本店さんでは日本庭園を眺めながら、落ち着いた気分で食事を取ることができます。特におすすめなのが、うどんとのセットメニューです。日替メニューは通常の価格よりお安くなっていますので、特に人気が高いメニューの一つです。関西風の薄いおつゆの中に良質の小麦粉で作られたうどん。つるつると胃の中に入っていきます。

　我々が取材にお伺いした月曜日のランチメニューは　天とじ、かつとじ定食でしたが、うどん、御飯、天とじ、サラダとボリューム満点。天とじは海老が２本、卵もたっぷり入っており大変満足しました。（900円が680円でした）

かつ丼（680円）

　また権太楼盛　(1,180円)はざるそば、うどん、天ぷらとうどんとそば両方がたべられるとあり、人気があるそうです。権太楼さんは熊本駅に近い古町にも支店があります。こちらもお昼時は多くの人でにぎわいますので、早めの訪問をお勧めいたします。

場所

【日替定食メニュー】
月曜日：天とじ、かつとじ定食　900円→680円
火曜日：とんかつ定食　800円→600円
水曜日：唐揚定食　800円→600円
木曜日：定休日
金曜日：唐揚、うどんセット　通常なし→500円
土曜日：かつ丼　680円→500円
※15時まで、祭日は休み、メニューは変更ありえます

☆これらの情報は2005年4月5日現在の情報です。最新の情報は店舗への御確認をお願いいたします。

本日、権太楼さまから電話があり、裏庭のしばさくらが咲き初めてとても綺麗ですので、見にいらっしゃってくださいと連絡がありました。丁度本日がホームページの掲載日でしたので早速お邪魔して撮影してきました。(2005/4/05)

後ろに熊本市北西部にある金峰山（標高665m）が望め、しばさくらが覆う山が山水のように一体化しています。金峰山は夏目漱石の小説「草枕」に出てくる峠の茶屋があることでも有名です。

しばさくらは、芝桜と書き、洋名モスフロックスと呼ばれる宿根草です。地面を覆いまるで花じゅうたんのようです。今から４月いっぱいが見どきらしいですが、４月中旬には満開だそうです。芝桜は権太楼さまの庭に植えてあります。

権太楼さまの日本庭園は食事をしながら眺めることができます。

■保存料なしで安全・衛生的
冷凍食品が衛生的ってほんと？
冷凍食品は衛生基準に基づいて製造工程が管理され、さらに急速凍結されてからマイナス18度(注）以下の低温に保たれ流通しています。製造・流通を通じて腐敗や食中毒の原因となる微生物の活動が抑制されるため、冷凍食品はきわめて衛生的です。

冷凍食品が安全ってほんと？
マイナス18度以下では細菌・カビ・酵母が繁殖することはまれなため、冷凍食品は保存料を使う必要がなく、安心してお召し上がりいただけます。

どうして品質はマイナス18℃以下がいいの？
通常、食品衛生上問題となる微生物の発育温度範囲はプラス5度〜60度程度であり、特殊な微生物を含めてもマイナス10度〜プラス90度に限られるため、マイナス18度以下で繁殖活動をすることはまずありません（図表：マイナス18度以下に保つ理由）。微生物だけでなく、食品の品質に影響を及ぼす酸化や酵素活性などについても、マイナス18度以下に保つことで品質の劣化を防ぐことができます。
また、凍結保存中でも氷結晶は成長し大きくなることがありますが、温度が低いほど氷の結晶が大きくなりにくくなるので、解凍時の食材へのダメージが少なくなるからでもあります。

マイナス18度以下に保つ理由

マイナス18度
通常、食品衛生上問題となる微生物の発育温度範囲はプラス5度〜60度程度であり、特殊な微生物を含めてもマイナス10度〜プラス90度に限られるため、マイナス18度以下で繁殖活動をすることはまずない。また、凍結保存中でも氷結晶は成長し大きくなっていく（特にマイナス10度以上では氷結晶の成長が早い）が、温度が低いほど氷の結晶が大きくなりにくい。

Q.良い凍結状態とは？
A.マイナス18度以上にならないように温度管理をすることです。なぜなら、凍結保存中でも氷結晶は成長し、大きくなることがあるからです。（下図参照）できればマイナス20度以下での保存が望ましいでしょう。

■いつでもおいしく節約上手
Q.いつでもおいしいのはなぜ？
A.冷凍野菜など多くの製品は、とれたて原料を現地の工場で加工・急速凍結して生産されています。その新鮮さは産地直送と同じ。解凍すれば、栄養・風味ともにフレッシュな状態に再現できます。だから収穫期の旬の味が年中入手可能。季節に関係なく、好きなメニューを常時食卓に載せられるのです。
A.上手に使いこなせば、冷凍食品ほど重宝なものはありません。無駄がなく、保存できるというメリットを活かすだけでも食生活を豊かにしてくれるはず。他にも利点はいろいろあります。

●経済的な節約
特に調理品は、下ごしらえの手間や必要な調味料、その他の材料も要らないので、お得。シーズンオフや不漁・不作にも関係なく、価格が安定しています。

●時間の節約
時間も手間も大幅短縮。食品によっては下ごしらえも不要。時間に追われることなくゆとりの調理が楽しめます。当然、キッチンの汚れも最小限に。育児に追われたり、仕事に時間をとられる人には、特に役立つでしょう。

●手間の節約
下ごしらえがしてある調理品なら、扱いはいたってラク。切ったり刻んだり、といった作業も不要。味つけの心配もなし。表示されている方法に沿って加熱するだけで、常に本格派の風味が楽しめます。

●食材の節約
前処理（下ごしらえ）の段階で不要な部分がほとんど取り除かれているので、捨てるところがなく、無駄なく使えます。また、保存しておけば必要なときに必要な分だけ使うことができて便利です。

Q.簡単に本格的な料理ができるってホント？
調理品はシェフの技術を生産加工段階で再現して生産しています。表示されている方法に沿って加熱するだけで、常に本格派の風味が楽しめます。

加工・急速凍結
前処理（下ごしらえ）・加工
材料をきれいに洗って、食べられない部分や不要な部分（魚の場合、頭、内臓、骨、ヒレなど）を取り除くこと。
また、加工とは、食品によっては味つけ、下ゆでなどの調理の一部がされている（たとえば、殻をむいたえびにパン粉をつける）など、完全に調理されて加熱するだけで食卓に載せたりお弁当のおかずになったりする状態のこと。

栄養・風味ともにフレッシュな状態に再現
品質の変化を防ぐ
急速凍結により水分の蒸発や酸化などを防ぐことができ、味、風味、歯ざわり、色、香り、栄養、衛生状態をそのままの姿で保持することが可能。また、色については冷凍による退色速度を遅らせることと、アルミ蒸着袋に入れることによる遮光によって、退色を防止する。

無駄がなく
無駄がない
不要な部分の除去などの下ごしらえが済んでおり、味つけ、下ゆでなどの調理の一部がされているものもある。

保存できる
品質の変化を防ぐ 急速凍結により水分の蒸発や酸化などを防ぐことができ、味、風味、歯ざわり、色、香り、栄養、衛生状態をそのままの姿で保持することが可能。また、色については冷凍による退色速度を遅らせることと、アルミ蒸着袋に入れることによる遮光によって、退色を防止する。

キッチンの汚れも最小限に
キッチンの汚れを最低限に
商品によっては油を使用せず、オーブン、オーブントースターや電子レンジでの調理のため、油の処理や調理器具を洗う必要がない。

資料提供
株式会社ニチレイ

海の駅　塩屋

　道の駅はポピュラーな存在になりましたが、熊本には「海の駅」があります。海上にあるわけではありませんが、有明海が見渡せる海のすぐそばに位置しています。「海の駅　塩屋」は地元の農産物や魚介類を販売する共同店舗です。

　熊本市河内町は山の斜面を利用して栽培される「みかん所」として有名ですが、熊本市中心部から車で約30分の場所に位置する国道501号線沿いに、2005年1月にオープンしました。外観は特産物のミカンと海苔をモチーフにしたユニークなデザインで、ドライブの途中でも目をひきます。

　「海の駅　塩屋」はミカン生産者で、河内商工会青年部長でもあられる中村茂一さんが６年前から構想をたて、河内の活性化のために私財を費やし建てたものです。生産者と漁師さんたちが商品を持ち寄り、河内特産のみかんやかんきつ類、新鮮な魚介や海苔、豆腐、野菜などが販売されています。安心できる地元産のものが安く買えるとだけあって、それほど広くはない駐車場は週末は車でにぎわいます。

　熊本市から海岸部を抜けて玉名市へ至るルートにはちょうど良い休憩施設も少ないため、ドライブの途中に「海の駅　塩屋」に立ち寄るのもよいと思います。有明海の海原も絶景でほっとできるひと時です。
　河内の塩屋地区でとれる、塩屋みかんは栽培方法にもこだわり、河内みかんより糖度が高いと評判です。

てっかポン酢、てっかドレッシング

　全国的にも有数の温州みかんの名産地として有名な河内町。この温州みかんを使って新しく発売された、ドレッシングとポン酢をご紹介します。ポン酢（300ml380円）はさわやかな風味がただよい、鍋物などにぴったりです。ドレッシング（300ml380円）は温州みかんのやさしい甘みとさわやかな風味を生かしたドレッシングとなっています。

　温州みかんにはβカロチンの約５倍の発ガン抑制効果があるといわれる、βクリプトキサンチンが含まれ、その量は他の柑橘類の数十倍にもなります。またビタミンCもたっぷり含まれており毎日食べたい食品の一つです。有明海に沈む太陽の恵みをうけて立派に育ったみかんからできた美味しいものの一つです。

「海の駅　塩屋」
営業時間：10:00〜17:00
休み：月曜日、８月盆、年末年始
TEL:096(276)0565

てっかドレッシングの問い合わせ先：
熊本市河内商工会　96(276)0342

河内商工会ホームページ

（有）丸善青果