肉を焼くといっても方法はひとつではありません。直火焼き（グリル）、オーブン（ロースト）、鉄板焼き（ソテー）の３つに大きく分けられます。
　 基本的に焼くという作業は、焼くことによって表面に膜を作り、肉の旨みを閉じ込めてしまうことが大切です。その焼き加減で美味しさが左右されますので、簡単なようで大変難しい、細心の注意が必要な料理方法です。

■ 直火焼き（グリル）

　 和食では塩焼き、つけ焼き、照り焼き等があります。洋食では網の上やグリルパンで焼くグリルがあります。
　 塩焼きは、材料の持ち味を最も生かせる方法のひとつです。それだけに火を通しすぎると風味を損なうので、最初強火で手早く焼き、余熱で火を通すぐらいの加減がポイントになります。
　 つけ焼きは表面をカリカリに焼くことで香ばしく仕上げることが大切です。
　 照り焼きは、材料に掛けじょうゆをしながら、照りよく焼く技法で、技法的にはつけ焼きとほぼ同様です。掛けじょうゆに甘味の調味料を多く使う点で、つけ焼きと区別されます。
　 グリルとは余分な脂を落としながら、素材の旨みを封じ込めつつ直火で焼くことをいいます。ステーキについても、溝のついたグリルパンで焼いた場合、溝に余分な脂が落ちて、表面はカリッと中は柔らかく仕上がります。これはグリルの手法といえます。
　 オーブン料理の代表的なものとして、ローストビーフ、ローストチキン、パイ包み焼きなどがあります。中国料理のオーブンを使った焼き豚もそのひとつです。オーブン焼きとはオーブンを使うことで、外側から徐々に火を通し、肉の旨みを封じ込める料理方法です。素材に柔らかく火を入れ、表面をこんがりと色づけつつ、中心をジューシーに仕上げることができます。フランス語でロティールといいます。

■ オーブン焼き（ロースト）

　 オープン料理の代表的なものとして、ローストビーフ、ローストチキン、パイ包み焼きなどがあります。中国料理では、オープンを使った焼き豚も そのひとつです。オープンを使うことで全体から徐々に火を通し、肉の旨みを封じ込める調理方法です。
　 つまり、閉ざされた空間で高温の熱気で加熱していく方法のことをフランス語でロティールといいます。目的は、素材に柔らかく火を入れ、表面をこんがりと色づけつつ、中心をジューシーに仕上げることにあります。

■ 鉄板焼き（ソテー））


　 フライパンや鉄板などを使って炒める調理方法をフランス語でソテーといいます。ソテーとは、汁気を使わずに、バターや脂を使って加熱して仕上げる技法のことです。基本的には油脂を使い、蓋をせずに強火で火を通します。
　 フランス料理でよく聞かれるポワレは、ソテーの中の技法のひとつで、平たい素材を動かさずに片面ずつ焼いて仕上げる調理方法です。
　 ソテーのポイントは厚手のフライパンや鍋を使用し、最初に強火で素材の表面を固め、こんがりとさせて、中はジューシーに仕上げることです。代表的な料理にビーフステーキ、ハンバーグステーキなどがあります。

カゴメ食情報より

カゴメフードサービスインフォメーション

イタリア料理と聞いておそらく誰もが一番に思い浮かべるのが､パスタやピッツァ､リゾットでしょう。これらの材料は麦や米、つまり穀類から作られる糟理です｡農耕民族であるイタリアでは､古代□ーマ時代である遥か2000年以上も昔から穀類が人々の食を支えてきました｡ただ,この晴代の食べられ方は穀類在粉にして煮たプルスというポレンタの原型のような料理や､焼いたパンみたいな簡素なものが中心。スパゲッティやピッツァの登場は､ずっと後のことです｡さて､ひと□に穀類といっても､その種類はいろいろ｡まずはイタリアでよく食べられるものについて少し整理してみましょう｡

南のように硬質小麦のとれない北イタリアでは軟質小麦、オルツォなどが中心。

【小麦】frumento（フルメント）
小麦は大きく硬質小麦（grano duro=グラノ･ドゥーロ）と軟質小麦（grano tenero）o=グラノ･テーネロ）の2つに分けられます。粒の断面が透明でガラス質のものを硬質小麦。断面が白っぽくて粉状のものを軟質小麦といいます｡乾燥パスタや南イタリアの手打ちパスタ､パンなどは硬質小麦が使われます。断面がガラス質なので挽いても完全には細かくならず､粗くなります。この粉がセモリナ粉です。セモリナとは粉を挽いた状態のことで。2度挽きし、細かくしたものもあります｡ちなみに、イタリアの乾燥パスタは硬質小麦の(デュラム小麦)を粉にした｢デュラムセモリナを100%｣使用することが定められています。
硬質小麦の産地は主に南イタリアですが。軟質小麦は北、中イタリアが中心｡この軟質小麦を粉にした時の精製度が高い順に､00、0、1、2、インテラグーレ（全粉粒）の5段階に分かれます。一般的には00と0が使われています。

【ファッロ】farro=（スペルト小麦）
イタリア語で粉のことをfarina(ファリーナ)といいます。ファッ□という言葉は､このファリーナという言葉の語源になっています。それだけ歴史は古く､古代□ーマ時代以前の古代エトルリア時代から食べられていました。ローマでも､初期のパンはこのスペルト小麦を使った無発酵のものだったそうです。

【オルツォ】orzo=（大麦）
これも歴史が古く､古代ローマでは､オルツォの薄皮を取るためにトーストしてから､オルツアートと呼ばれるスープやポレンタ､パンを作っていました。現在でも､ビールやウイスキーの原料としてのほか､イタリア北部の、ヴェネトやフリウリ､トレンティーノ・アルトアディジェなどで栽培され、料理にもよく使われています。

フリウリ､トレンティーノ・アルトアディジェなどで栽培され、料理にもよく使われています。

【トウモロコシ】mais=（マイス）
【そば粉】grano saraceno=(グラノ・サラッチェーノ)
そばとトウモロコシは､オルツォやライ麦と同じく小麦がとれない寒冷地、つまりは北イタリアの山岳地帯を中心に栽培されています。トウモロコシはコロンブスのアメリカ大陸発見後にヨーロッパに渡ってきました。料理として一番よく使われているのはポレンタでしょう。黄色の粉と白い粉があります｡トウモロコシはもともと飼料として食べられていたものなので､それを使ったポレンタは貧しい食べものというイメージがあります｡南の人たちはポレンタをあまり食べませんから､ポレンタばかり食べる北の人たちのことを｢北のポレン夕食い｣と揶揄することも。つやよく煮あがったポレンタはほんのりと甘くおいしく､北の人はポレンタの味をとても誇りにしています。

穀類を粒のまま使ってヘルシーメニューの提案
硬質小麦や軟質小麦は主に粉にして使いますが､ファッロやオルツォは粒のまま料理に使えます。下ごしらえに時間がかかって大変ですが、冷凍品ならばそのまま使えるので便利です。
一番手軽なものは､野菜がたっぷり入ったスープに加えて具たくさんのスープに仕立てることですが､他にも米料理をイメージすれば。ファッロやオルツォの料理へのバリエーションは広がります｡基本的には､米のサラダ､米のコロツケ､トマトの詰め物など米を使った料理には何にでも加えたり､米の代わりに使ったりすることができるのです。
穀類を丸のまま使うことのメリットの一つは繊維質がたっぷりとれること｡ファッロやオルツォは貧しいイメージがあるのでレストランでは嫌われていましたが｡健康志向の高まりで積極的に使われるようになってきたそうです。

カゴメ食情報より

18651カゴメ ファッロ（スペルト小麦）
1kg*6/P/冷凍

ファッロ（スペルト小麦）を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

18652カゴメ オルツォ（大麦）
1kg*6/P/冷凍

オルツォ（大麦）を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

魚介とスペルト小麦のサラダ

ヘルシー志向で食べられる一品
魚介とスペルト小麦のサラダ
● 食　材　（10 人分）
あさり（からつき） 1000 g
塩 27 g
カゴメファッロ 300 g
やりいか 850 g
カゴメ彩り野菜ミックス 450 g
イタリアンパセリ 10 g
こしょう 0.2 g
レモン汁 75 g
トレビス 50 g
トマト 480 g
ピクルス（サワー） 40 g
ムール貝（殻付き） 40 個
オリーブ油 300 g
むきえび 300 g
● 作り方
１）ファッロは塩少量を加えた湯で４〜５分間ゆで、水けを切って冷ます。
２）彩り野菜ミックスはオーブンシートを敷いた天板にのせ、中火のオーブンで加熱して解凍し、冷ましておく。
３）むきえびは塩とレモン汁少量を加えた湯でさっとボイルする。
４）ヤリイカも同様にボイルして輪切りにする。
５）ムール貝を空煎りして殻から身を取り出し、煮汁は漉しておく。
６）あさりも同様にする。
７）トマトは角切りにする。
８）ピクルス（ディル風味のもの）は縦半分にカットして薄切りにする。

12620彩り野菜ミックス
1kg*6/P/冷凍/ズッキーニ、黄ピーマン、赤ピーマン、タマネギ、ニンジン
5種の野菜をキューブ状にカットし、弱めにグリルしてMIXしました。鮮やかな野菜の色あいが特長です。パスタメニューの具材・料理のトッピングに最適です。

記事・レシピ協力
カゴメフードサービスインフォメーション

　花が咲き乱れる時期がきました。桜は今年はいつもより遅く咲きましたが春になると明るい気持ちになると共に公園や畑に咲いている花につい視線がいってしまいます。日本人は食に関し非常に季節感を大事にする国民といわれていますが、季節ごとに旬のものを味わい楽しむのは食文化が発達していることのあらわれではないでしょうか。

花ちりめん22g　130円

　ここにあるのは“食卓のお花畑”と呼べる商品です。大正2年創業、伝統的な味を守り続け、「御飯の友」をはじめふりかけ製品を中心にみなさまにご提供している熊本の（株）フタバさんが販売している「花ちりめん」という商品です。

　フタバさんは日本のふりかけの元祖として有名ですが、そのふりかけのフタバさんの商品の中でも彩り豊かなこの商品。春を感じさせる彩りはこの季節にぴったりです。ご飯の上に振りかけるとまるでお花畑のようでつい見入ってしまいます。

　ちりめんという名称は小魚を連想させますが、この花ちりめんに入っているのは、しらす干し、赤しそ、大根葉、トマト、小松菜、にんじん、かぼちゃ、菜の花、ほうれん草、白ごま、たまご粒子などです。野菜たっぷりですね、とても綺麗なふりかけですので、小さな器にいれてスプーンをつければちょっとしたもてなしの際にも使えそうな商品です。業務用（500g）もあります。

コンビニを中心に一人サイズ、使い切りサイズを多くみかけるようになりました。消費者の鮮度嗜好であったり無駄を減らすことからミニサイズの食品が増えてきています。ミニ香水などが増えたのと違いコレクションされる方は少ないと思います・・・・

私も見かけると思わず、「可愛い！」と思ってしまうのが、下のキユーピーマヨネーズとカゴメのソースです。通常の市販品のオリジナルの縮小版ですね。

業務用のマヨネーズは通常1kgですので、50gと比較してみると20分の1。1kgに見慣れているとほんとに可愛いですね。

春雨のミニサイズなども見かけることがあります。本格的な緑豆春雨100g（輸入者：ユウキ食品）です。業務用の食品の試供品サイズはこのサイズです。

ソースも1.8リットルの業務用と比較すると、ミニサイズは60mlと30分の１といった、可愛いサイズです。

ミニサイズを見かけたら買おうと思っていますが、他には醤油などありましたが、以外にありそうでなかなかないものですね。ミニサイズ調味料はお弁当に持っていく商品としても最近特に人気が出てきていますので、これから色々な商品が続々でてくるのではないでしょうか。

知人にミニ食品の話をしたらくれたのがこれ。白だしの100ml。製造者は大分醤油協同組合となっています。
（料理用白だしはかつお節のだしと本醸造うすくち醤油が調和した濃縮タイプの料理用だしです）

草木饅頭

　福岡県の南に大牟田市があります。大牟田は炭鉱の町として有名でした。昭和34年には人口２１万人だったのが炭鉱の閉鎖とともに人口も減少し現在では１４万人を切るくらいになっています。炭鉱の施設は公園になったり観光地としても開放されていたり当時の面影をしのぶことができます。

　大牟田の名産で思いつく食べ物は「草木饅頭」。熊本からJRで福岡に行く際は特急りれーつばめで約30分で大牟田に到着しますが、この草木饅頭はたまに取引先からいただいたり、お土産で買って帰ったりするなじみ深い、素朴な饅頭です。

　草木饅頭の特徴は黄土色の薄皮で包まれたこの可愛さ。たっぷりつまったこしあんも乾燥しておらずジューシーな感じで一口でパクリといただけるサイズがお茶菓子としても、また食事のあとのおやつにもぴったりです。素朴な味わいの蒸し饅頭ですが何個でもいけてしまいます。草木饅頭は１個４０円とたいへん安いです。

20個入800円

　明治の終わり頃大牟田には菓子屋、饅頭屋は、１、２軒しかなく地名をとって「草木の饅頭」と呼ばれていたそうです。現在草木饅頭を製造しているのは、創業大正３年江口栄商店さんと黒田屋さんです。違いは江口栄商店さんは１０個をビニールでつつんだものが４００円で販売され、黒田屋さんでは個づつ個包装になっているところです。両方とも本家、元祖をうたわれています がもともとは親戚であるとの話もあります。

　大牟田に寄る際がありましたら、ぜひこの「草木饅頭」をご賞味ください。

江口栄商店
高松宮殿下献上
名誉総裁賞受賞
総理大臣賞受賞
総裁賞受賞

大牟田駅　大牟田キヨスク
0944-41-1089

大牟田　駅前店
0944-54-1171

大牟田　吉野店
0944-50-1151

デパート　博多大丸
092-712-8181