日本国内に年間に輸入される海老の量は27万トンといわれています。　国民１人当りに換算すると年に2.3kgで堂々の世界第1位の消費量です。（これはアメリカの約2倍）約5日に１回は海老フライや海老天ぷらなどを食べている計算です。　
海老の種類は世界で約3000種、日本産だけでも約700種をかぞえます。　えびの腹部の栄養分は、水分…77.2%、たんぱく質…20.5%と、えびの栄養価はなんといってもタンパク質に恵まれていることであり、無機質、ビタミン類も多く、脂質も魚介類の中では非常に少なく低カロリー・高タンパクの食品といえます。海老の美味しさの特徴と言えば、グリシンとベタインという2種類のアミノ酸が海老の甘さの秘密です。また、ぷりぷりした食感の秘密は体のほとんど筋肉で出来ているからだと言えます。

輸入元を国別で見ると、第1位がインド、第2位がインドネシア、次いでベトナム、タイとなっています。最近の特徴でいえばベトナムは、ムキ海老に適したWhite、Pinkの小型サイズの原料が天然からも養殖からも豊富に供給され、手先の器用な国民により、品質の良い状態で生産されていることによります。それに加えて日本国内の人手不足などによりムキ海老ブームによる影響も見逃せません。又、最近の傾向としては、海外産地の加工設備･技術の向上が顕著であり、特にタイランドにおいては、優秀な労働力と最新の技術導入により冷凍海老加工品の生産が本格化しています。衛生、品質管理が向上し、製品輸入も徐々に増えており、タイが日本の食品加工基地として確立しつつあるといっても過言ではありません 。
【原料】
一次的加工製品、二次的加工製品
海老は水揚げ後最終消費されるまで冷凍製品化による流通が大きな割合を占めます。この製品化される際の加工の度合いにより以下のように分類できます。

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●加工原料の分類方法
　生鮮状態で凍結した生鮮冷凍食品と蒸気または熱湯にさらした後に凍結した煮熱冷凍食品があります。また、水揚げされた原料を陸上の冷凍工場に搬入してから凍結する陸凍品と冷凍設備のある漁船内にて凍結する船凍品とがあります。

●凍結状態
[ブロック凍結]
一定の容器に海老を入れ冷水を注水した後凍結し、ブロック状にしたもの。乾燥に強く主に原料海老の凍結、保存に用いられています。

[IQF凍結]
一尾づつバラ凍結したもので凍結後乾燥防止のため薄い氷の皮膜をかける場合が多い。保存期間が短く冷凍食品などに多く用いられています。

●処理状態
有頭海老 頭付の海老[Head On]
無頭海老 頭なしの海老[Head Less]

??一次的加工製品
原料に初歩的加工をした製品�解凍後に調理を必要とします。
【例】IQFムキ海老、尾付きムキ海老等

?Ｆ鷦‥?加工製品
原料にかなりの加工を施したもので自然解凍や油調などの調理で食することが可能です。
【例】天ぷら海老、海老フライ、カクテルシュリンプ等

●サイズの表示※国際規格LBS=453.6g 当りの海老の匹数で表す。（無頭に多い）
8／12 サイズとは、1LBS(ポンド) 当り　8 〜 12 尾の海老が入ることを示す、即ち453.6g ÷ 8 尾=56.7g ／尾453.6g ÷ 12 尾=37.8g ／尾1 尾当り37.8g 〜56.7g の重量の海老である。
※その他の規格（有頭に多い）ある一定重量にパックされている海老の匹数で表すことが多い。40尾入り／1.3Kg……1.3Kg パックに40尾入る海老のサイズ。

ショコラケーキの焼きバナナ添え

ひとくち食べただけで、幸せな気持ちにさせてくれる…
甘いものには不思議な魔力があると思うのです。だから、デザートが魅力的なお店に惹かれてしまうのかもしれません。
「甘いものは別腹よね！」そんなことを言いながら、sweetな誘惑にメロメロになってしまう女の子たち。ちょっとしたアレンジで特別なデザートになる商品をご紹介します。

ショコラケーキの焼きバナナ添え
ショコラとバナナの相性抜群の組み合わせ！
●4716　フリーカットケーキショコラ/400g*6X2
●16022　フローズンホイップ/1000ml*10
バナナ・バター・クレープスティック・ミントの葉

レアーチーズケーキ　練乳ブルーベリーゼリーがけ

レアーチーズケーキ　練乳ブルーベリーゼリーがけ
レアーチーズケーキにゼリーをかけた見た目も食感もよい一品です。
●9756　フリーカットケーキレアチーズ/600g*6X2
●16373　練乳ブルーベリーＦｅ/50g*40X3
・ミントの葉

ヨーロピアンパンナ

ヨーロピアンパンナ
紅茶の風味が優しく香る癒し系のデザートです。
●11636　パンナコッタ/535g*12
●12492　紅茶ジュレ/400g*8X2
・ミントの葉

ベークドチーズサンデー

ベークドチーズサンデー
フリーカットケーキはパフェメニューにも大活躍！
●4714　フリーカットケーキベークドチーズケーキ/520g*6X2
●2007　コーンフレーク/500g*10
●16022　フローズンホイップ/1000ml*10
●2939　キーウィフルーツソース/500g*12
・ブルーベリー
・カスタードクリーム
・小枝チョコ

プチデザートバラエティ

プチデザートバラエティ
小さなガラスや陶器に盛ると、かわいらしいプチデザートに！
●9758　フリーカットケーキレアストロベリー/600g*6X2
●13715　ストロベリーソース/500*12
・ざくろ
・削りチョコ（ホワイト）
・ミントの葉
●9756　フリーカットケーキレアチーズ/600g*6X2
●2007　コーンフレーク/500g*10
・マスカット
・カスタードクリーム
・フィンガービスケット
・セルフィーユ
●5584　フリーカットケーキレアチョコ/600g*6X2
●16022　フローズンホイップ/1000ml*10
●2942　チョコレートシロップ/623g*12
・ラズベリー

発泡性のある日本酒がにわかなブームになってきています。柔らかで甘い風味、さながら米を原料としたシャンパンのような爽快なキレのある、後口の良い新しいタイプの日本酒です。今回紹介する2 品は発泡純米酒でも異なる性格を持っています。ほのかな甘みで爽やかな爽快感で女性客を主要なターゲットにした「そよ風のように」。程よい酸味と甘みで料理を引き立て、焼肉など温かい料理と相性が良い「とらじの唄」。どちらもボトルディスプレイによりお客様の目を引き、「どこでもあるモノ」ではない差別化メニューにぴったりです。

國盛「そよ風のように」は発泡性で、甘みと酸味のある日本酒です。その喉ごしと味わいはまるで爽やかに吹き抜ける、そよ風のような心地良さ。米だけを原材料とした純米酒で、アルコール分は６％と既存の日本酒の半分以下ですから、やさしい酔いごこち。ビールやシャンパンとはまた違う、新しい感覚のお酒です。　ボトルデザインもスタイリッシュなコバルトブルーのスリムボトルで、こだわりの店内空間イメージも損ないません。２００㎖と飲みきりサイズですので、お食事のお供にも気軽にお楽しみいただけます。サラダ・マリネ・酢の物など和風・洋風料理ともにあっさりとした味付けの料理にはとても相性が良いです。
　お洒落なボトル、爽やかな飲み越しで、女性やカップルなど新しいものに敏感で、新商品を好むお客様へのご提供はいかがでしょうか。これまで「日本酒」には馴染みの薄かったお客様にも新しい提案が可能です。

國盛「とらじの唄」は食事がすすんで、お酒もすすむ…お肉料理にピッタリのお酒です。 焼肉の本場、韓国の大衆的な酒であるマッカリ（粗ごしのにごり酒）を、日本の食文化と嗜好に合わせて米だけを原料に、清酒の『和風マッカリ』としてつくりました。　ほのかな甘さと酸味に発酵過程で生まれる自然発泡ガスがほどよく調和し、米本来の旨さと口中をさっぱりさせる爽快感が焼肉などのこってりとした料理に相性抜群です。冷蔵庫などでよく冷やして、食中酒としてお楽しみください。　「とらじ」は韓国語で桔梗の花を意味しています。米だけを原料に富士山の天然水からつくられた清酒で、その他の添加物は一切使用しておりません。　また、自然発泡の微炭酸ですのでお腹に溜まらずお食事の邪魔にならないため、焼肉等の油分が多い料理もさっぱりと召し上がっていただけます。　とらじの唄に多く含まれる旨味成分の乳酸は、温かい料理との相性がよいため、焼肉以外にも温かい料理におすすめです。

協力：中埜酒造株式会社

雑穀入り春の香り太巻寿司

雑穀入り春の香り太巻寿司
■材料（4 人分）
米…3 合
五穀で健康…0.5 合
すし酢…105g
太巻芯（寿司）…4 本
菜の花…10g
磯の雪…4 枚


■作り方
１）米を洗った後、五穀で健康を混ぜ、通常の水加減より10％少なくして炊きます。
２）炊き上がった御飯にすし酢をふりかけて混ぜ、寿司飯を作ります。
３）菜の花は自然解凍し、ひとつまみ塩を入れたお湯でボイルして、水気を切っておきます。
４）巻きすの上に磯の雪をおき、2 を磯の雪の向こう側1cm位を残して全体に広げます。※寿司飯を押しつぶさないように気をつけます。
５）広げた寿司飯の中央に具材を乗せます。
６）指で具を押さえながら、巻きすごと持ち上げ、手前の寿司飯と向こう側の寿司飯の端同士を合わせる様に巻きます。
巻き終わりを下にして巻きすの上から両手で押さえ、形を整えた後、8 等分に切って出来上がり。

3798　キッコーマン／五穀で健康／1.2kg*12
3518　ミツカン／すし酢30-SE ／1.8L*6
4237　丸勝食品／太巻芯（寿司）／60g × 10*5 × 4
6325 イズックス／菜の花BQF ／ 500 ｇ *20
348 ヤマト／磯の雪（寿司巻昆布）／10 枚*20 × 6

カリフォルニアロール

カリフォルニアロール

■材料（1 本分）
えびフライ…2 本
揚げ油…適量
あられ…5g
いりごま…2g
すし飯…200g
全型焼のり…1/2 枚
ロメインレタス…20g
チコリー…16g
セロリ…10g
クレソン…6g
アボガド…20g
味わいにんにくドレッシング…10ml
プチトマト…1g
イエローピーマン…1g
レモン…2g
セルフィーユ…0.5g

■作り方
１）エビフライは油で揚げておきます。
２）あられ、白ごまは合わせておきます。
３）巻きすにラップを敷き、すし飯を広げ、全型焼きのりを敷き、ロメインレタス、チコリー、セロリ、クレソン、アボカド、エビフライを盛り、ドレッシング5 ｇをかけ、きっちり巻き込みます。
４）ラップを外して、表面に2 をまぶし、6 等分に切り分けます。
５）残りのドレッシングを皿に絞り、4 を盛りつけ、プチトマト、イエローピーマン、レモン、セルフィーユを飾ります。

16628　ニチロ／Ｖエビフライ 小／ 10 尾*10 × 3
11560　ＪＦＤＡ／いりごま 白／ 1kg*12
1246　今村海苔店／全型焼のり（金）／100枚*12
18076　ミツカン／味わいにんにくドレッシング／ 1L*8

菜の花とコハダのにぎわいちらし寿司

菜の花とコハダのにぎわいちらし寿司
■材料（4人分）
米…2 合
桜ちらし…120 g
むきえび…80g
菜の花…80g
炒りたまご…80g
酢締めコハダフィーレ…4枚
いくら…適量

Ａ 白だし…15g
　 みりん…8g
　 水…150g

Ｂ 白だし…10g
　 水…10g

■作り方
１）米を洗った後、通常の水加減より10％程少なくして炊きます。
２）炊き上がった御飯に桜ちらしを混ぜて寿司飯を作ります。
３）鍋にＡを入れて、煮立ったらむきえび加えて火を通します。その後、煮汁につけたまま冷します。
４）菜の花は自然解凍し、ひとつまみ塩を入れたお湯でボイルして、水気を切り、Ｂをかけてなじませておきます。炒り卵はボイルして袋から取り出しておきます。
５）酢締めコハダフィーレは自然解凍し、食べやすい大きさに切っておきます。
６）2、3、4 を混ぜて器に盛り、5 といくらをちらして出来上がり。

46　三島食品／桜ちらし／ 1.2kg*10
10945 ＪＦＤＡ／天然むきえび２Ｌ／ 1kg*10
6325 イズックス／菜の花BQF ／ 500 ｇ *20
8056　すぐる食品／炒りたまご／ 1kg*5 × 2
16186　西日本ハイデリカ／酢締めコハダフィーレ／ 8g × 20*20 × 4
599　キユーピー／サーモンドロップNo.2 ／ 340g*6

山があり、海があり、南北に細長い島国・日本は、
豊富な食材に恵まれています。ここでは風土を象徴する食材が使われた九州の「郷土寿司」をご紹介します。

柿の葉ずし

福岡［柿の葉ずし]
秋、うっすらと赤や黄色に色づいた柿の葉を一枚一枚たんねんに洗い、軽く握ったのがこの柿の葉ずしです。

高菜巻きずし

大分［高菜巻きずし］
地元でよく取れる高菜を、太巻の海苔のかわりに使って巻いたまき寿司です。

須賀ずし

佐賀［須賀ずし］
白石町の須古地区に伝わるもの。浅い木箱にすしを作り、ヘラで切り出しながら食べるいっぷう変わった食べ方をします。

酒ずし

鹿児島［酒ずし］
「地酒」と呼ばれる、味醂のように甘い酒を、酢の代わりに使うすしです。甘いとはいえれっきとしたアルコール。

大村ずし

長崎［大村ずし］
ご飯にかまぼこ、椎茸、かんぴょうを混ぜ、錦糸卵で彩りを添えた押しずし。戦国時代、武士たちが勝利の祝いとして振舞われた押し寿司を、刀で切って食べたのが始まりと言われています。

大東ずし

沖縄［大東ずし］
ごくごく普通の握りずしに見えますが、すしダネは醤油をくぐらせてありますし、辛味はワサビでなく練りガラシです。

資料提供[?螢潺張?ンナカノス]

日本人は寿司のことを何も知らない。

老舗の寿司店も、回転寿司も粋に楽しめる寿司通になろう! 「寿司のルーツと握り寿司の誕生」「老舗の寿司店は本当に怖いのか」「安くてうまくて刺激的。回転寿司は超個性化の時代へ」など寿司の歴史、回転寿司の裏話も掲載。