海老を食す！ [DINING EXPRESS誌より]
日本国内に年間に輸入される海老の量は27万トンといわれています。 国民１人当りに換算すると年に2.3kgで堂々の世界第1位の消費量です。（これはアメリカの約2倍）約5日に１回は海老フライや海老天ぷらなどを食べている計算です。
海老の種類は世界で約3000種、日本産だけでも約700種をかぞえます。 えびの腹部の栄養分は、水分…77.2%、たんぱく質…20.5%と、えびの栄養価はなんといってもタンパク質に恵まれていることであり、無機質、ビタミン類も多く、脂質も魚介類の中では非常に少なく低カロリー・高タンパクの食品といえます。海老の美味しさの特徴と言えば、グリシンとベタインという2種類のアミノ酸が海老の甘さの秘密です。また、ぷりぷりした食感の秘密は体のほとんど筋肉で出来ているからだと言えます。
輸入元を国別で見ると、第1位がインド、第2位がインドネシア、次いでベトナム、タイとなっています。最近の特徴でいえばベトナムは、ムキ海老に適したWhite、Pinkの小型サイズの原料が天然からも養殖からも豊富に供給され、手先の器用な国民により、品質の良い状態で生産されていることによります。それに加えて日本国内の人手不足などによりムキ海老ブームによる影響も見逃せません。又、最近の傾向としては、海外産地の加工設備･技術の向上が顕著であり、特にタイランドにおいては、優秀な労働力と最新の技術導入により冷凍海老加工品の生産が本格化しています。衛生、品質管理が向上し、製品輸入も徐々に増えており、タイが日本の食品加工基地として確立しつつあるといっても過言ではありません 。
【原料】
一次的加工製品、二次的加工製品
海老は水揚げ後最終消費されるまで冷凍製品化による流通が大きな割合を占めます。この製品化される際の加工の度合いにより以下のように分類できます。
?仝粁?
●加工原料の分類方法
生鮮状態で凍結した生鮮冷凍食品と蒸気または熱湯にさらした後に凍結した煮熱冷凍食品があります。また、水揚げされた原料を陸上の冷凍工場に搬入してから凍結する陸凍品と冷凍設備のある漁船内にて凍結する船凍品とがあります。
●凍結状態
[ブロック凍結]
一定の容器に海老を入れ冷水を注水した後凍結し、ブロック状にしたもの。乾燥に強く主に原料海老の凍結、保存に用いられています。
[IQF凍結]
一尾づつバラ凍結したもので凍結後乾燥防止のため薄い氷の皮膜をかける場合が多い。保存期間が短く冷凍食品などに多く用いられています。
●処理状態
有頭海老 頭付の海老[Head On]
無頭海老 頭なしの海老[Head Less]
??一次的加工製品
原料に初歩的加工をした製品�解凍後に調理を必要とします。
【例】IQFムキ海老、尾付きムキ海老等
?Ｆ鷦‥?加工製品
原料にかなりの加工を施したもので自然解凍や油調などの調理で食することが可能です。
【例】天ぷら海老、海老フライ、カクテルシュリンプ等
●サイズの表示※国際規格LBS=453.6g 当りの海老の匹数で表す。（無頭に多い）
8／12 サイズとは、1LBS(ポンド) 当り 8 〜 12 尾の海老が入ることを示す、即ち453.6g ÷ 8 尾=56.7g ／尾453.6g ÷ 12 尾=37.8g ／尾1 尾当り37.8g 〜56.7g の重量の海老である。
※その他の規格（有頭に多い）ある一定重量にパックされている海老の匹数で表すことが多い。40尾入り／1.3Kg……1.3Kg パックに40尾入る海老のサイズ。
Posted at 06時22分
トラックバック
トラックバックURL
http://www.howdy.co.jp/dining-express/tb.php?ID=216
