イタリア料理に絶対欠かせない素材のトマト。トマトはイタリア語では「ポモドーロ（金のリンゴ）」と呼ばれ、現在イタリアでは約130種類存在すると言われています。イタリアにトマトが持ち込まれたのは16世紀で、当時は観賞用で、食用に改良され、一般の市民に食べはじめられたのが18世紀といわれています。
南イタリア周辺は、デュラム小麦（パスタの原料の硬質小麦）の一大産地でもあり、パスタとポモドーロの組み合わせが誕生したのはこのような地理的背景だったことがあげられるでしょう。トマトの生育には、水はけのよい土壌やたくさんの日照量、昼夜の温度差があるなどが必要です。地中海性の気候はトマトの生育にぴったりの条件です。

　トマトでいえば、日本ではサンマルツァーノという品種が有名で、イタリア産長トマトの代名詞のように思われています。サンマルツアーノとはもともとイタリアのカンパーニャ州にある農村の名前であり,その近辺で栽培されている長トマトでありうまみや甘味が多く,生食用，加工用として広く栽培されていました。
　ところが,今から約10年前,トマトの疫病が大流行し、サンマルツアーノの生産量も激減しました。日本では，限られた輸入者が業務用（特に一部のレストラン向け）に扱っているだけであり,ごくわずかの量しか出回っていません。

　また小さいトマト（日本でいうプチトマト）はイタリア語で「ポモドリーニ」と呼ばれます。フレッシュなトマトの旨さのみを引き出した、スパゲッティ　ポモドーロ、スパゲッティ　ポモドリーニは、本当にトマトという名の料理でパスタでも人気メニューのひとつです。
　電話帳で検索しても「ポモドーロ」と名がつくレストラン飲食店は日本で６０以上もあります。イタリアの国旗の色でもある赤、完熟トマトのイメージと重なり、美味しいパスタが食べたくなりますね。

クジラの竜田揚げ

本日、1月24日は給食記念日です。当社、株式会社ハウディは給食の食材販売からスタートして現在では外食産業、中食産業のお客様に業務用食品を販売しています。当社の原点ともいうべき学校給食ですが、山形県の小学校で、お弁当を持ってこられない子ども達のために、おにぎりとおかずを出したのが給食の始まりです。昭和18年、食料不足により給食中止になりますが、昭和21年12月24日、外国からの支援により、学校給食が再開されました。この日が『給食記念日』となったのですが、冬休みにあたるため、1ヶ月後の1月24日が「給食記念日」となりました。そして、現在では1月24日から30日までを『全国給食週間』としています。今年、当社では給食週間向けに昔懐かしい『鯨の竜田揚げ』を受注生産し、大変好評でした。

　ここ数年、イタリア料理特に表面かりっと、なかはもちもちのナポリピザが流行している。写真のような看板をどこかで見たことがある方もいらっしゃるかもしれない。
　ベラ・ピッザ・ナポリターナ。真のナポリピッツァ協会（Associazione Vera Pizza Napoletana）とは、ナポリのピッツァ職人たちだけではなく、民官学様々なナポリの人たちが協力して1984年に設立された団体。その団体が厳しい基準に合格した店に与える認定の証です。
　ナポリではこの看板の権威を保つために、その標章はナポリ市当局が保持しているほど認定が厳しいものです。協会が認定したピッツェリアは、ナポリの伝統と技法により高品質のナポリピッツァを提供しているピッツェリアであることを保証しています。海外の加盟店についてもその厳しさは同様で、抜き打ち的な協会の検査が行われ遵守されていなければ即日看板を撤去されてしまうらしいです。

　真のナポリピッツァ協会が認めるナポリピッツァは、例えばマルゲリータでは生地の土台に、トマト、モッツァレラ、あるいは、フィオール・ディ・ラッテ、バジリコ、オイル、食塩により調味がなされた小麦粉生地の土台など基準が決まっています。
　このベラ・ピッザの栄誉を手にしているピッツェリアは世界でも約２００店舗くらい、日本ではわずか１０店舗くらいだそうです。パルテノペ（恵比寿）、ラ・パーラ（多摩市）、ラ・ピッコラ・ターヴォラ（永福町）、アル・ソルト・ポスト（南青山）、さくらぐみ（赤穂市）など。
　本格的イタリアンピッザを味わいたいなら・・・まさしく看板に偽りなし！といえるのではないでしょうか。


アル・ソルト・ポスト 03-5770-7088
南青山3-5-3
表参道駅A4より徒歩7分
11：30〜15：00
17：30〜23　第2日曜定休
（以前行きました。美味しかったです。）
ホームページ



アル・ソルト・ポストの楽天ショップ



ラ・ピッコラ・ターヴォラタボーラ
http://www.piccolatavola.com/

kitokana

最近内装にこだわった和食屋さんが増えている。食卓の上に置かれている「箸置き」は陶器製や竹製があったり、種種様々だが、インテリアと呼べる箸置きセットを紹介します。
小さな木の筒に切れ込みが入れてあり、二つに折れた金属片が3つ入っている。シンプルな箸置きだが美しい。小泉誠さんがデザインした箸置きセット、小泉さんは小物から住宅まで手掛ける”リビングデザイナー”で1960年生まれ、インテリアデザイナー事務所を経て90年に独立、こいずみ道具店を東京で開業している。木工インテリアを中心に最も注目を集めるデザイナーの一人だ。シンプルな作品が多く、「作り手として使い手として、生活の一部としてインテリアを提案していきたい」と小泉さん。
この箸置きは木に切れ込みを入れる形を思いつき試作を重ねこの形にたどりついた。
kitokana（木と金）と同じデザインの箸置きで紙製のものがある。色も豊富で後ろにDesigned by Makoto Koizumiと描いてあり、只者でないと感じさせられる。飽きがこないデザインの箸置きで楽しい料理のひとときを過ごしたい。(T・T)

■kitokana
木のケースに入った箸置きセット。箸置きの居場所が引き出しからテーブルの上へと.....。
photo：hiroyuki Shinohara

nid hashioki card

■nid hashioki card
名刺サイズカードを折り畳むと、箸置きに早がわりします。
各20枚入315円
photo：hiroyuki Shinohara

こいずみ道具店
〒186-0003
東京都 国立市 富士見台 2-2-5-104
tel : 042-574-1464　fax : 042-575-3646
WEBSITE

中華園の太平燕

福建省生まれ、熊本育ち。春雨メインの具沢山のスープ麺。

熊本育ち
太平燕はもともと中国・福建省福州府の家庭で集まり事、祝いの席で供されていたスープ料理で、明治後期に華僑の人が伝えたものと言われています。学校給食や家庭でも数十年も前から現在まで熊本の人に食され、愛されていた「太平燕」。熊本出身の人ですら太平燕は「全国区」の料理だと思っていた人も多く、具沢山のこのスープが熊本育ちの郷土名物料理であると認知されてきたのは数年前からです。

こだわりの料理
いまや熊本では定番の中華料理の一つであり、春雨をメインに、白菜・エビ・豚肉・煮卵などが入った具沢山のヘルシーメニューです。鶏で丁寧にスープを取ったお店が多く、スープや具は店の特徴がありつつも、個性を競っています。また春雨の中でもブランド品といえる、「緑豆春雨」を使用している店もあり、こしが強くて煮崩れせず美味しく味わうことができます。太平燕は今や辛子レンコン、馬刺、熊本ラーメンに並ぶ熊本の名物料理になっています。

太平燕の作り方
＜材料＞4人分
白　　菜……300g　春　　雨……350g　タケノコ……20g
椎　　茸……20g　きくらげ……10g　ネ　　ギ……10g
人　　参……20g　豚　　肉……30g　むきエビ……4 尾
ゆで卵……2 ケ　鶏スープ……１L

＜調味料＞
酒 ……レンゲ１・・・??
淡口醤油……レンゲ３・・・??
塩 ……少々・・・??
うまみ調味料…レンゲ1/2・・・??
ごま油 ……少々

＜作り方＞
１．材料は全て千切りに。ゆで卵は揚げておく。春雨はゆでて水で冷やし、水切りしておく。
２．鍋に鶏スープを入れる。調味料?，鯑�｢譟∧?騰したら白菜、他の材料、春雨の順に入れ（春雨は鍋の手前に他の材料と分けて入れておく）煮込む。
３．再沸騰したら春雨だけを器に盛り、味を整えごま油を入れ、野菜を盛りスープを入れる。半分に切ったゆで卵を飾って出来上がり。

趙 健次社長（左）伊東健蔵店長（右）

中華園
　創業70年になる中華料理店で、先代創業者の趙 慶餘 さんが中国・福建省福州出身、中国で食べたこの美味しい料理を思い出しながら、メニューに入れたことが「太平燕」のはじまりではないかと言われています。具材が黄色・白・赤・緑・黒の配色により中国福建省ではとてもおめでたい色とされているそうで、創業当時は肉団子とウズラの卵で菊の花をイメージした蒸し卵をのせていました。２代目の趙 健次社長は先代を手伝っており、その卵を作った記憶があるとのこと。
　「私はスープ作りを毎日毎日手伝っていました。おやじの味を私の舌が覚えているので、今でも創業当時の太平燕を作ることができるんですよ。昔は皆でとりわけていましたが、食べやすいように個食タイプへ変わっていったんです」。
　また数十年前のことになるが、小学校の調理室へ太平燕のレシピをもっていき、栄養士の先生達に調理方法を紹介したとのこと。学校給食で太平燕はそこからはじまったのかもしれません。
　具は白菜・豚肉・エビ・椎茸・ネギ、そして半分に切った卵。「４、５年前から薬膳の煮卵を使用しています。スープはその日使用する分だけ、臭いや濁りを出さないように数時間をかけ、鶏でだしをとっています。ラードも一切使用していません」と伊東健蔵店長。

創業当時の太平燕（再現）

　あっさりした塩味ながら深みがあり透明感あるスープの旨みが野菜と春雨に染み込んでいて、美味い。春雨は中国から輸入したこだわりの緑豆春雨でつるんとしたのどごしの良い麺。熊本のこってりしたラーメンを想像すると全く違うこの味。
　「毎日食べても飽きが来ない、太平燕はそういう家庭料理なんですよ。日本で例えればお味噌汁、飽きがきたら毎日食べられないでしょう」と趙　健次社長。「私は太平燕は熊本の人達が育ててくれた、地元の料理だと思っています。熊本にもたくさんのお店が出来て、地図を片手に食べ歩きができるようになってほしいですね。県外からのお客様も大歓迎ですよ」と語る。中華園は太平燕以外にも中華メニューが各種揃っています。特に黒豚の酢豚はおすすめ料理のひとつです。

創業者　趙 慶餘さん。熊本で太平燕を広めた方の１人です。

■中華園
熊本市桜町3-22 くまもと阪神 ８F　
TEL.096-355-2650
11:00 〜 21:00（20：30 ラストオーダー）　不定休
太平燕 750円／太平燕セット 1050円

太平燕(緑洲)

緑洲（オアシス）
熊本市の中心部であり、飲食店も多く集まる繁華街、花畑町に9月24日、太平燕の初めての専門店がオープンしました。太平燕は、新幹線「つばめ」にもあやかり、熊本県でも新たな郷土料理としてPRをしている、まさしく熱くなってきた熊本名物。まだまだ全国的な知名度は高くないものの、地元でも「県外からのお客様に食べて欲しい料理」の一つになってきています。

緑洲( オアシス）

オアシスを出店したのは、春雨を製造・販売している「西日本食品工業」。
春雨を中国で製造している会社だから麺へのこだわりは相当なもの。厳選された緑豆から作られる緑豆春雨は、スープを吸いすぎず適度なコシがあります。オアシスでも緑豆春雨を使用し美味しい太平燕を提供しています。
　ここの太平燕はひとことでいえば「あっさりコクのある塩味」で、具材がそれぞれ主張することなく、春雨のおいしさを充分に引き出しています。
　「県外の宿泊客の方にも、訪れていただきたいです。ラーメンと比較して胃もたれもないので、飲んだ後でも安心して召し上がることができますよ」と西日本食品工業の長田和也社長。同社はこれまで太平燕をパッケージしたお土産、贈答タイプのものを販売していましたが、「皆さんがもっと気軽に郷土料理の太平燕を召し上がっていただくように」と便利が良いこの地に出店したことのこと。熊本の人でもほとんど食べたことがないであろう、太平燕丼や焼太平燕もメニューに入れています。

クリックで拡大します。

■緑洲（オアシス）
熊本市花畑町13-28 TM1 ビル１F　
TEL.096-354 -7676
11:30 〜14:00、18:00 〜 2:00（金、土は3:00 まで）
昼：緑洲ランチ 700 円（太平燕、日替メニュー、ご飯）
／レディスランチ 600 円（太平燕（少なめ）、日替メ
ニュー、ご飯、デザート）／夜：太平燕 750 円／太平
燕丼 700 円／焼太平燕 700 円

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