山があり、海があり、南北に細長い島国・日本は、
豊富な食材に恵まれています。ここでは風土を象徴する食材が使われた九州の「郷土寿司」をご紹介します。

柿の葉ずし

福岡［柿の葉ずし]
秋、うっすらと赤や黄色に色づいた柿の葉を一枚一枚たんねんに洗い、軽く握ったのがこの柿の葉ずしです。

高菜巻きずし

大分［高菜巻きずし］
地元でよく取れる高菜を、太巻の海苔のかわりに使って巻いたまき寿司です。

須賀ずし

佐賀［須賀ずし］
白石町の須古地区に伝わるもの。浅い木箱にすしを作り、ヘラで切り出しながら食べるいっぷう変わった食べ方をします。

酒ずし

鹿児島［酒ずし］
「地酒」と呼ばれる、味醂のように甘い酒を、酢の代わりに使うすしです。甘いとはいえれっきとしたアルコール。

大村ずし

長崎［大村ずし］
ご飯にかまぼこ、椎茸、かんぴょうを混ぜ、錦糸卵で彩りを添えた押しずし。戦国時代、武士たちが勝利の祝いとして振舞われた押し寿司を、刀で切って食べたのが始まりと言われています。

大東ずし

沖縄［大東ずし］
ごくごく普通の握りずしに見えますが、すしダネは醤油をくぐらせてありますし、辛味はワサビでなく練りガラシです。

資料提供[?螢潺張?ンナカノス]

日本人は寿司のことを何も知らない。

老舗の寿司店も、回転寿司も粋に楽しめる寿司通になろう! 「寿司のルーツと握り寿司の誕生」「老舗の寿司店は本当に怖いのか」「安くてうまくて刺激的。回転寿司は超個性化の時代へ」など寿司の歴史、回転寿司の裏話も掲載。

銀色に輝く酢飯と旬の魚や野菜が織りなすハーモニー。
その美味しさは時を越え、国を越え、食べる人の心を掴んで離さない。
華やかなお寿司を前に心も会話も躍り出す！

鮒ずし

冷凍技術や交通が発達していなかった昔、すしは生ものでありながら、長距離の輸送に重宝される食べ物でした。運ぶ道中に熟成されるという利点があったからです。時代とともにすしは「貯蔵食・保存食」から、日常的に好んで食べられる食ベ物に変わっていきました。
■鮮魚の保存が、すしの起源　
原初のすしは、東南アジアが発祥。雨季に捕れる魚を貯蔵しておくために考えられたもので、魚肉を塩で味付けし、ご飯の中に漬け込む方法で作られました。このすしは漬け物のような感覚で「魚肉だけ」を食べます。こうした食べ方は現在も残っており、その形態をナレズシ（発酵ずし）と言います（ナレとは「馴れ」すなわち発酵・熟成のこと）。　では、日本にすしはいつ頃やってきて定着したのでしょうか？

■すしは納税代がわりだった
すしは中国を経て日本に伝わりました。現在分かっている最も古いすしの文献は「大宝令」（702年）と言われています。太古の昔、すしは納税のために用いられたようです。平安朝時代に公布された法令の「延喜式」には、諸国からのすしの貢納が記されています。日本のすしは2000年以上の歴史を持っていることになります。
　日本の寿司の原点で、今日現存するものとしては、琵琶湖周辺の人たちが今でも家庭で作っている「鮒ずし」があります。鮒ずしは、ニブロブナと塩とご飯のみを乳酸菌発酵させてつくり、つけ込んだすし飯は食べずに魚だけを食べる最も古い形式のすしです。

手こねずし

■発酵させないすしへ　室町時代になると、米食が庶民階級にも広がってきて、すしは「魚肉と一緒にごはんも」食べるものになります。ご飯を捨ててしまう食べ方はもったいないという感覚があったのでしょう。ご飯は発酵によって溶けてしまうため、発酵を途中で切り上げるようになりました。そのうちに、発酵期間を短くする工夫として、糀（こうじ）や酒、酒粕を混ぜるようになりました。そして江戸初期には、直接「酢」を使うようになりました。発酵させずに「酸味だけつける」という考え方になったのです。江戸半ばを過ぎると「姿ずし」と「箱ずし」しかなかったすしの形態が、バリエーション豊かになっていきました。発想を変えたり、食べやすさ・作りやすさの点から「巻きずし」「いなり」「ちらしずし」なども生まれました。1800年頃には現代と同種類のすしが出そろいます。

巻き寿司

■江戸っ子を夢中にさせた、与兵衛の握りずし　握りずしを考案したのは、江戸ですし商を営んでいた華屋与兵衛だと言われています。正確には、握るすしの形は与兵衛以前にもありましたが、まだ「握ったご飯の上に魚を張りつけ、箱の中に詰めて押す」という箱ずしにすぎませんでした。与兵衛は、押しつけることで魚の脂分が抜けてしまうのが気に入らず、「握り早漬け」を考えました。これが、現代の握りずしの形となります。与兵衛の店は大繁盛し、「こみあひて　待ちくたびれる　与兵衛ずし　客ももろ手を握りたりけり」と歌われるほどになりました。当時は魚の鮮度を保つため、塩や酢で締めたり、ゆでたりという下ごしらえが必要でした。刺身をそのまま握るようになったのはさらに時代が進み、冷
蔵庫が普及するようになってからになります。

江戸前寿司

■寿司の提供の変遷　江戸後期に、江戸前寿司が誕生し、日本橋・深川で屋台寿司が流行しました。明治時代に屋台は立ち食いから腰掛け食いに変化。大正に、電気冷蔵庫が登場してから生魚を握るようになりました。1923年の関東大震災を機に、寿司職人が地方に移り、江戸前寿司が全国に広がりました。昭和に入り戦後、手巻き寿司が誕生。江戸前寿司や土産寿司も広がっていきますが、まだまだ寿司は高級品でした。1970年代には、テイクアウト寿司が一世を風靡し、寿司は庶民のもとへ戻ってきました。80年以降スーパーや宅配でも扱われ、回転寿司も盛況で、様々な業態が乱立。2000年にはカフェ寿司などの新しい寿司も台頭しています。　寿司を提供する業態は、時代とともに増加、細分化し続けていると言えるでしょう。
出典「名古屋経済大学短期第学部助教授 日比野光敏氏」
協力：ミツカンナカノス

すしの歴史を訪ねる

「ナレ」から「握り」へ。千数百年の歴史のなかで生み出されてきたさまざまな形態は、いまも各地に残っている。祭礼や季節の魚菜と結びついた古いすし、手軽さを工夫した新しいすし。日本には北から南まで、材料、つくりかたともユニークなものがなんと多いことかと、改めて驚かされる。それらを通して、変化に富んだすしの歴史をつづる。

地下のワインセラー。年代物の巨峰ワインが静かに出番を待っている。

　福岡県久留米市から日田方面へ国道210号線を下ると、耳納連山の美しい尾根を見ることができます。その中腹の田主丸、豊かな自然に囲まれた山中に静かにたたずむ（株）巨峰ワイン。自然と調和しているそのたたずまいには何とも言えない暖かみがあり、重厚な趣と風格を与えています。
「私のワイン作りは果実に対する愛情なんですよ」と語りはじめる（株）巨峰ワイン社長／林田伝兵衛氏。実はあまり知られていないのですが、大粒の宝石「巨峰」の栽培に成功したのは、福岡県田主丸が最初で、「ぶどう狩り」が始まったのも全国で初めてだそうです。

入り口にある重厚な趣の醸造棟。

　森に囲まれた販売所の中に入ると、巨峰の甘い香りに満たされ幸せな気分になります。周囲の森を散策しながらワインを楽しむと、自然の恵みの豊かさを五感全てで感じることができます。巨峰ワインはあっさりとした味を持ち、日本酒感覚の新しいタイプのワインで、懐石料理やおさしみ・天ぷら等の和食にぴったりです。巨峰ワインだけでなく、ブルーベリーワインやいちご・キウィ・びわなどのワインもあり、それぞれ試飲することができます。私は微炭酸のブルーベリーワインが新鮮で、デザートワインとして楽しみたいと思いました。
　地下のワインセラーに入ると、ひんやりとした冷気が心地よく、静かに眠る熟成ワインたちが不思議と落ち着く空間をつくりあげています。日本では珍しい雰囲気ではないでしょうか？「こんなところがあったんだ」と感動しました。

（株）巨峰ワイン
〒839-1213
福岡県浮羽郡田主丸町大字益生田246番地1
TEL：09437-2-2382 FAX：09437-2-2483
営業時間／8：30〜17：00 定休日／年中無休 見学・試飲料金／無料
http://www.winery.or.jp/member/kyohouwine.html

かしわうどん

かしわうどん
50年近くの伝統を誇る九州で最初の駅構内立ち食い麺

■鳥栖と鶏の古い関係
肥前風土記によれば応親天皇２７０年の頃、この地方に鳥屋があり、いろいろな鳥を飼育して天皇に献上したことから「鳥巣の郷」といい後「奈良期」に鳥栖になったと伝えられています。西日本では鶏肉のことを「かしわ」とも呼びます。昔は今のように色々な種類の鶏はいなくて茶色ぽい羽根色の日本古来からの鶏のみでその色が柏の枯れた葉色ブナ科の落葉高木に似ていたことから鶏肉全般をかしわと呼ぶようになりました。

左：焼麦（しゅうまい）弁当　右：かしわめし

■郷土料理「かしわめし」
鳥栖の地では昔からお祝事や来客の際には鶏を使て料理をしたりご飯を炊いてもてなす習慣がありました。大正２年今から９０年以上前に中央軒さんはこの郷土料理をかしわめしとして日本で最初に販売を開始しました。味の決め手は米を炊くだし。かしわと鶏ガラを長時間煮込んでスープをとり醤油・みりんなどで味をつけます。この味付けご飯に?ヾ顛匹?煮て細かく切たかしわ肉??錦糸卵?９錣潦ぢ櫃鬚里擦薪租�C留慂曚任垢?しわうどんのルーツはこのかしわめしにあります。

鳥栖駅

■立ち食い麺登場
佐賀県の東端、現在は人口６万人を超える鳥栖市。鉄道は鹿児島線と長崎線とに分岐し、また高速道路鳥栖ジャンクションがある九州の交通要衝の場所。博多〜久留米間に鹿児島線が開通したのが明治23年、鳥栖駅の駅弁の歴史は明治25年（1892年）までさかのぼります。今から100年以上も昔のことであり長い歴史を感じさせます。当時は鉄道も時間がかかり車内で弁当を食べるということが日常でした。他の駅との競争が激しくなってきた大正２年に中央軒さんは弁当「かしわめし」を開発、販売開始しました。　月日が経ち、昭和31年（1956年）。九州で最初の駅構内にある立ち食い麺売店を開業するにあたり、中央軒さんは当時から名をはせていた伝統の「かしわめし」の具材を使用することを考え、一杯40円で「かしわうどん」が登場しました。

評判が高い6番ホーム

■ホームの人気者
鳥栖駅構内には４つのうどん売店があります。味は均一になるように作られているそうですが、なぜだか鹿児島本線下り（熊本方面行き）が発着する６番線ホームの「かしわうどん」（２９０円）が一番うまいとか評判になっているとか。長崎線も通っているため乗降客や乗り換え客も多く、特に早朝や昼時、夕方に活気が溢れています。　帰宅途中のサラリーマン、クラブ活動帰りの学生や女性の人にもこのうどんは人気が高く多くの人が何度となく口にしたことでしょう。ここにはいわゆる「すうどん」はなく、全て「かしわうどん、そば」がベースになっており、トッピングでえび天、丸天、ごぼう天、月見があります。

■自慢のうどん
うどんのだし汁は昆布といりこを使用し、２種類の醤油、酒、みりんで味付けた薄味。もちろん味の決め手は甘辛く煮て細かく刻んである「かしわ」。味が鶏肉によく染み込んでいて薄味のつゆとの組合せは抜群。かしわが混ざったつゆに麺をからめながら食べるのは格別です。麺は生麺を使用してあり、つるつると食べるとホクホクな顔になってしまいます。容器も軽い為、手にもって食べるのも苦にならない、この点も立ち食い麺で味わう一つではないでしょうか。　中央軒構内営業課長の中村博孝さんは、「７割くらいはうどんが売れますね、特に冬の寒いこれからのシーズンは売上も増えます。今は特急電車の窓も空かないし停車時間も短いし、昔と比べたら持ち込みで買われる方はほとんどいなくなりましたよ。だけど多くのフ入場券を買って構内へ入らなくても改札の隣に売店もあります。かしわうどんァンの方がおられて、遠くから帰って来られたときにわざわざ食べにいらっしゃる方もおられますよ」と語る。　冬の寒い風が吹くホームでかしわうどんのかしわ肉大盛（３５０円）にいなり（１５０円）を付けて、肉が残るつゆを最後まですすり電車に駆け込む。車内の暖かさとともに体もあたたまりほっと一息つく瞬間である。　

■株式会社 中央軒
〒841-0034　佐賀県鳥栖市京町729番地
TEL.0942-82-3166 FAX.0942-83-1937
創業 1892年4月１日（明治25年）

弁当：かしわめし（680円）
　　　肥前路弁当（800円）
　　　焼麦（しゅうまい）弁当（700円）　


【昭和31年発売。東の横浜崎陽軒、西の中央軒と言われるほど有名】
長崎街道焼麦弁当（850円）

普通のかき氷

かき氷は日本の夏の風物誌的なところがありますが、亜熱帯地方の台湾でも「かき氷」が食べられています。日本のと違うところは、黒蜜の寒天を混ぜたり、ものすごくどぎつい色のフルーツソースがかけてあったり、ひいてはスィートコーンまで混ぜて食べたりすることです。屋台でもかき氷は人気者で多くの人の食後のデザートとして楽しまれています。

業界の展示会で見つけたものがこれです。台湾のデザート「雪花氷」（しぇーほぁびん）を輸入しこれから拡販されるとのことで、既に大阪には店舗があるようです。
雪花の郷（しぇーほぁのさと）詳しくはホームページを見てもらうとわかるのですが、試食させていただいたところ、雪のようなふわふわのかき氷、アイスクリーム？と思わせる味で隣の女性に感想を聞いてみたところ、「美味しいですね」といってらっしゃいました。

自分的にはディッピン・ドッツアイスクリームを始めてたべたときのように感激しました。以前台湾でも食べたことがあるのですが、その時はそんな風には思わなかったのかもしれません。

ディッピン・ドッツもお台場のナムコワンダーシティをはじめ多くはないですが、遊園地・ショッピングセンターなどで食べることができます。あまり見かけないのですが。

この雪花氷、フランチャイズでこれからあなたの街にもできるかもしれません。