中華園の太平燕

福建省生まれ、熊本育ち。春雨メインの具沢山のスープ麺。

熊本育ち
太平燕はもともと中国・福建省福州府の家庭で集まり事、祝いの席で供されていたスープ料理で、明治後期に華僑の人が伝えたものと言われています。学校給食や家庭でも数十年も前から現在まで熊本の人に食され、愛されていた「太平燕」。熊本出身の人ですら太平燕は「全国区」の料理だと思っていた人も多く、具沢山のこのスープが熊本育ちの郷土名物料理であると認知されてきたのは数年前からです。

こだわりの料理
いまや熊本では定番の中華料理の一つであり、春雨をメインに、白菜・エビ・豚肉・煮卵などが入った具沢山のヘルシーメニューです。鶏で丁寧にスープを取ったお店が多く、スープや具は店の特徴がありつつも、個性を競っています。また春雨の中でもブランド品といえる、「緑豆春雨」を使用している店もあり、こしが強くて煮崩れせず美味しく味わうことができます。太平燕は今や辛子レンコン、馬刺、熊本ラーメンに並ぶ熊本の名物料理になっています。

太平燕の作り方
＜材料＞4人分
白　　菜……300g　春　　雨……350g　タケノコ……20g
椎　　茸……20g　きくらげ……10g　ネ　　ギ……10g
人　　参……20g　豚　　肉……30g　むきエビ……4 尾
ゆで卵……2 ケ　鶏スープ……１L

＜調味料＞
酒 ……レンゲ１・・・??
淡口醤油……レンゲ３・・・??
塩 ……少々・・・??
うまみ調味料…レンゲ1/2・・・??
ごま油 ……少々

＜作り方＞
１．材料は全て千切りに。ゆで卵は揚げておく。春雨はゆでて水で冷やし、水切りしておく。
２．鍋に鶏スープを入れる。調味料?，鯑�｢譟∧?騰したら白菜、他の材料、春雨の順に入れ（春雨は鍋の手前に他の材料と分けて入れておく）煮込む。
３．再沸騰したら春雨だけを器に盛り、味を整えごま油を入れ、野菜を盛りスープを入れる。半分に切ったゆで卵を飾って出来上がり。

趙 健次社長（左）伊東健蔵店長（右）

中華園
　創業70年になる中華料理店で、先代創業者の趙 慶餘 さんが中国・福建省福州出身、中国で食べたこの美味しい料理を思い出しながら、メニューに入れたことが「太平燕」のはじまりではないかと言われています。具材が黄色・白・赤・緑・黒の配色により中国福建省ではとてもおめでたい色とされているそうで、創業当時は肉団子とウズラの卵で菊の花をイメージした蒸し卵をのせていました。２代目の趙 健次社長は先代を手伝っており、その卵を作った記憶があるとのこと。
　「私はスープ作りを毎日毎日手伝っていました。おやじの味を私の舌が覚えているので、今でも創業当時の太平燕を作ることができるんですよ。昔は皆でとりわけていましたが、食べやすいように個食タイプへ変わっていったんです」。
　また数十年前のことになるが、小学校の調理室へ太平燕のレシピをもっていき、栄養士の先生達に調理方法を紹介したとのこと。学校給食で太平燕はそこからはじまったのかもしれません。
　具は白菜・豚肉・エビ・椎茸・ネギ、そして半分に切った卵。「４、５年前から薬膳の煮卵を使用しています。スープはその日使用する分だけ、臭いや濁りを出さないように数時間をかけ、鶏でだしをとっています。ラードも一切使用していません」と伊東健蔵店長。

創業当時の太平燕（再現）

　あっさりした塩味ながら深みがあり透明感あるスープの旨みが野菜と春雨に染み込んでいて、美味い。春雨は中国から輸入したこだわりの緑豆春雨でつるんとしたのどごしの良い麺。熊本のこってりしたラーメンを想像すると全く違うこの味。
　「毎日食べても飽きが来ない、太平燕はそういう家庭料理なんですよ。日本で例えればお味噌汁、飽きがきたら毎日食べられないでしょう」と趙　健次社長。「私は太平燕は熊本の人達が育ててくれた、地元の料理だと思っています。熊本にもたくさんのお店が出来て、地図を片手に食べ歩きができるようになってほしいですね。県外からのお客様も大歓迎ですよ」と語る。中華園は太平燕以外にも中華メニューが各種揃っています。特に黒豚の酢豚はおすすめ料理のひとつです。

創業者　趙 慶餘さん。熊本で太平燕を広めた方の１人です。

■中華園
熊本市桜町3-22 くまもと阪神 ８F　
TEL.096-355-2650
11:00 〜 21:00（20：30 ラストオーダー）　不定休
太平燕 750円／太平燕セット 1050円

太平燕(緑洲)

緑洲（オアシス）
熊本市の中心部であり、飲食店も多く集まる繁華街、花畑町に9月24日、太平燕の初めての専門店がオープンしました。太平燕は、新幹線「つばめ」にもあやかり、熊本県でも新たな郷土料理としてPRをしている、まさしく熱くなってきた熊本名物。まだまだ全国的な知名度は高くないものの、地元でも「県外からのお客様に食べて欲しい料理」の一つになってきています。

緑洲( オアシス）

オアシスを出店したのは、春雨を製造・販売している「西日本食品工業」。
春雨を中国で製造している会社だから麺へのこだわりは相当なもの。厳選された緑豆から作られる緑豆春雨は、スープを吸いすぎず適度なコシがあります。オアシスでも緑豆春雨を使用し美味しい太平燕を提供しています。
　ここの太平燕はひとことでいえば「あっさりコクのある塩味」で、具材がそれぞれ主張することなく、春雨のおいしさを充分に引き出しています。
　「県外の宿泊客の方にも、訪れていただきたいです。ラーメンと比較して胃もたれもないので、飲んだ後でも安心して召し上がることができますよ」と西日本食品工業の長田和也社長。同社はこれまで太平燕をパッケージしたお土産、贈答タイプのものを販売していましたが、「皆さんがもっと気軽に郷土料理の太平燕を召し上がっていただくように」と便利が良いこの地に出店したことのこと。熊本の人でもほとんど食べたことがないであろう、太平燕丼や焼太平燕もメニューに入れています。

クリックで拡大します。

■緑洲（オアシス）
熊本市花畑町13-28 TM1 ビル１F　
TEL.096-354 -7676
11:30 〜14:00、18:00 〜 2:00（金、土は3:00 まで）
昼：緑洲ランチ 700 円（太平燕、日替メニュー、ご飯）
／レディスランチ 600 円（太平燕（少なめ）、日替メ
ニュー、ご飯、デザート）／夜：太平燕 750 円／太平
燕丼 700 円／焼太平燕 700 円

【関連記事】
熊本名物　「太平燕」（タイピーエン）レトルト編 [D@EXコラム]
太平燕のレトルトは結構美味しい！ [全国グルメ情報]
太平燕の売り場を見てみました。 [熊本特産物情報]
熊本太平燕　「中華園」　持ち帰り　 [熊本特産物情報]
太平燕 [D@EXコラム]
太平燕　熊本駅にて [編集長コラム]

薬膳地鶏鍋

薬膳地鶏鍋
食べて美味しく体に優しい薬膳鍋。地鶏の旨みがたっぷり。
[材料]
地鶏、白菜、生椎茸、長ねぎ、絹ごし豆腐、白菜キムチ、焼き餅、生姜薄切、ナツメ、くこの実、赤唐辛子＋だし（ミツカン鍋大陸 ごま鍋つゆ)

鶏つくね鍋

鶏つくね鍋
ジューシーな鶏つくねをさっぱりいただくヘルシーなお鍋です。
[材料]
鶏つくね、大根、ねぎ、水菜、人参、しめじ＋だし(ミツカン鍋大陸しお鍋）

ハウディ大漁鍋キット

お勧め鍋商材
19419 ハウディ大漁鍋キット4人前*8×2合
水産品を中心に鍋材料をキット化しました。必要な量だけ使用出来るので仕入原価計算が楽になり食材ロスを減らすことが出来ます。
（鮭切身、白身魚切身、ボイル帆立、有頭ボイル海老、チキンボール、フラワーキャロット、イカリング、7品各4切）

世界で最も高価で気品のある酢と言われているアチェート・バルサミコはいわゆる一般のワインヴィネガーとはまったく質の違うものです。
一般のワインヴィネガーがワインを酢酸発酵させたものであるのに対し、アチェート・バルサミコはブドウ液を煮詰めたもの（モストコットという）を原料として酢酸発酵させたものです。
モストコットは滓を取り除かれ樽に移されてから1〜2年静置し、それから古い年代のワインヴィネガーを加え酢酸発酵をさせていきます。一年ごとの樽の移し替えを行い、できあがったものがアチェート・バルサミコです。
芳しい花のような香り、濃厚で奥の深い甘味、艶やかな茶褐色。「公爵の酢」といわれるアチェート・バルサミコは、エミリア・ロマーニャ州モデナで誕生しました。かつては一部の貴族階級の間で高級食材として家庭用に作られていただけでしたが、次第に一般家庭にひろがっていきました。今でもモデナの家庭では先祖から伝わるアチェート・バルサミコ酢を引き継ぎ、絶やすことなく、樽の移し変えを代々行っています。

クリックで拡大

一本のアチェート・バルサミコが出来上がるまでには、たいへんな手間と時間が必要です。原料のブドウをジュースにして、じっくりと煮詰めます（モストコット）。そして、樽でゆっくりと寝かせます。この間にも、樫、栗、桑など材質の違う樽へ、一年ごとに移し替えて、独特の複雑な味わいと香りを引き出します。熟成期間は3〜4年。中には200年以上の年代物もあります。このようにしてまろやかで風味豊かなアチェート・バルサミコとなるのです。アチェート・バルサミコと呼べるものは生産地として、エミリア・ロマーニャ州のモデナあるいはレッジョ・エミリアに限られています。また原料、熟成年数、酢酸濃度、アルコール度数、糖分まで、定められた製造工程や構成成分を満たすものでなければなりません。
最近ではアチェート・バルサミコの呼称を保護する為に、バルサミコ酢保護協会（CTAB）認定のラベルをボトルへ貼るようになりました。このシールは定められた規定をクリアしている製品にのみ与えられます。このシールを目印に安心して本物のアチェート・バルサミコをご購入いただけます。

アチェート・バルサミコ

1814 アチェート・バルサミコ 500ml*12
最も一般的なタイプのアチェート・バルサミコです。数滴で料理の味を深め、大変消化を助けます。

モンテ物産ホームページより

こちらで購入できます。

いろんなバルサミコはこちらでショッピング出来ます。

豚とキャベツの蒸鍋

DINNG EXPRESS4号のメイン特集は「鍋物特集」でした、いろんな鍋を紹介したのですが、”変わり鍋”で一番問い合わせが多かったのが「豚とキャベツの蒸鍋」です。
キャベツと豚肉を綺麗に敷き詰めた逸品です。
・材料
豚バラ肉、キャベツ、三つ葉、だし(ミツカン鍋大陸ごま鍋つゆ）
※キャベツと豚肉を交互に重ね合わせて鍋の高さに合わせて切ると綺麗に仕上がります。

今回の鍋物特集には全日本鍋物研究会さん・ミツカンナカノスさんに全面協力いただきました。ありがとうございました。

お勧め鍋つゆ
15506 ミツカン鍋大陸ごま鍋つゆ 1170g*6/常温保管

★豚バラ肉とキャベツだけを用いる鍋物。近年に生まれたアイディア鍋の一つと考えられるが、愛好者増大中。
キャベツを白菜に変えて、モツ鍋系のだしで食べるのも美味！

サーモンとじゃが芋の塩バター鍋

サーモンとじゃが芋の塩バター鍋
北海道名産をお鍋に閉じ込めた、壮大なおいしさです。
[材料]じゃがいも、人参、グリーンアスパラ、キングサーモン切身、白髪ねぎ、中華麺＋だし(ミツカン鍋大陸しお鍋つゆ）＋牛乳、バター

ミツカン鍋大陸 塩鍋つゆ

お勧め鍋つゆ
11124ミツカン鍋大陸 塩鍋つゆ1070g*8/常温保存

?螢潺張?ンカナノス様
全日本鍋物研究会

毎回二つのデザートを紹介する”Sweets two Sweets”！！

今冬の注目デザートといえば、電子レンジやオーブンであっためて食べられるデザート、｢フォンダンショコラ｣。フォンダンショコラとは、｢とろける様なチョコレート｣という意味で、風味豊かなカカオマスとアーモンドの生地の中にクーベルチュール（チョコレート）を閉じ込めた新感覚のホットデザートです。外はふんわり、中からはとろ〜りとろけるチョコレートソースが出てくるおしゃれな逸品です。口に入れると思わず顔もほころぶ至福のデザートです。
二つ目に冬になると食べたくなるのが、日本の伝統的食べ物｢ぜんざい｣です。ぜんざいは主に関東・関西で特徴が違うようで、関東は粒あんを使用し、中には粟餅、道明寺餅、白玉餅を入れて食するそうです。一方、関西の方はつぶしあんを使用しつぶしあんを餅にかけて食するそうです。また、ぜんざいの名付け親は一休さんという説があるそうです。今回紹介したぜんざいは、寒い日に心も体も温まる日本の食文化に欠かせない逸品です。

フォンダンショコラ(調理例)

16313　フレック フォンダンショコラ
85g×6*16 箱 冷凍
18302　ヒカリ バニラアイス(乳脂肪14%)
5L 個 冷凍
2937 ジーエスフード オレンジフルーツソース
500g*12 本 常温

栗ぜんざい(調理例)

2171 ほしえぬ ゆで小豆 2号缶*12 缶 常温
13750 三島 マロン３００ 300g*10 P 常温
9918　タカ 生餅いい(煮込餅) 10g×100*10 P 冷凍