銀色に輝く酢飯と旬の魚や野菜が織りなすハーモニー。
その美味しさは時を越え、国を越え、食べる人の心を掴んで離さない。
華やかなお寿司を前に心も会話も躍り出す！

鮒ずし

冷凍技術や交通が発達していなかった昔、すしは生ものでありながら、長距離の輸送に重宝される食べ物でした。運ぶ道中に熟成されるという利点があったからです。時代とともにすしは「貯蔵食・保存食」から、日常的に好んで食べられる食ベ物に変わっていきました。
■鮮魚の保存が、すしの起源　
原初のすしは、東南アジアが発祥。雨季に捕れる魚を貯蔵しておくために考えられたもので、魚肉を塩で味付けし、ご飯の中に漬け込む方法で作られました。このすしは漬け物のような感覚で「魚肉だけ」を食べます。こうした食べ方は現在も残っており、その形態をナレズシ（発酵ずし）と言います（ナレとは「馴れ」すなわち発酵・熟成のこと）。　では、日本にすしはいつ頃やってきて定着したのでしょうか？

■すしは納税代がわりだった
すしは中国を経て日本に伝わりました。現在分かっている最も古いすしの文献は「大宝令」（702年）と言われています。太古の昔、すしは納税のために用いられたようです。平安朝時代に公布された法令の「延喜式」には、諸国からのすしの貢納が記されています。日本のすしは2000年以上の歴史を持っていることになります。
　日本の寿司の原点で、今日現存するものとしては、琵琶湖周辺の人たちが今でも家庭で作っている「鮒ずし」があります。鮒ずしは、ニブロブナと塩とご飯のみを乳酸菌発酵させてつくり、つけ込んだすし飯は食べずに魚だけを食べる最も古い形式のすしです。

手こねずし

■発酵させないすしへ　室町時代になると、米食が庶民階級にも広がってきて、すしは「魚肉と一緒にごはんも」食べるものになります。ご飯を捨ててしまう食べ方はもったいないという感覚があったのでしょう。ご飯は発酵によって溶けてしまうため、発酵を途中で切り上げるようになりました。そのうちに、発酵期間を短くする工夫として、糀（こうじ）や酒、酒粕を混ぜるようになりました。そして江戸初期には、直接「酢」を使うようになりました。発酵させずに「酸味だけつける」という考え方になったのです。江戸半ばを過ぎると「姿ずし」と「箱ずし」しかなかったすしの形態が、バリエーション豊かになっていきました。発想を変えたり、食べやすさ・作りやすさの点から「巻きずし」「いなり」「ちらしずし」なども生まれました。1800年頃には現代と同種類のすしが出そろいます。

巻き寿司

■江戸っ子を夢中にさせた、与兵衛の握りずし　握りずしを考案したのは、江戸ですし商を営んでいた華屋与兵衛だと言われています。正確には、握るすしの形は与兵衛以前にもありましたが、まだ「握ったご飯の上に魚を張りつけ、箱の中に詰めて押す」という箱ずしにすぎませんでした。与兵衛は、押しつけることで魚の脂分が抜けてしまうのが気に入らず、「握り早漬け」を考えました。これが、現代の握りずしの形となります。与兵衛の店は大繁盛し、「こみあひて　待ちくたびれる　与兵衛ずし　客ももろ手を握りたりけり」と歌われるほどになりました。当時は魚の鮮度を保つため、塩や酢で締めたり、ゆでたりという下ごしらえが必要でした。刺身をそのまま握るようになったのはさらに時代が進み、冷
蔵庫が普及するようになってからになります。

江戸前寿司

■寿司の提供の変遷　江戸後期に、江戸前寿司が誕生し、日本橋・深川で屋台寿司が流行しました。明治時代に屋台は立ち食いから腰掛け食いに変化。大正に、電気冷蔵庫が登場してから生魚を握るようになりました。1923年の関東大震災を機に、寿司職人が地方に移り、江戸前寿司が全国に広がりました。昭和に入り戦後、手巻き寿司が誕生。江戸前寿司や土産寿司も広がっていきますが、まだまだ寿司は高級品でした。1970年代には、テイクアウト寿司が一世を風靡し、寿司は庶民のもとへ戻ってきました。80年以降スーパーや宅配でも扱われ、回転寿司も盛況で、様々な業態が乱立。2000年にはカフェ寿司などの新しい寿司も台頭しています。　寿司を提供する業態は、時代とともに増加、細分化し続けていると言えるでしょう。
出典「名古屋経済大学短期第学部助教授 日比野光敏氏」
協力：ミツカンナカノス

すしの歴史を訪ねる

「ナレ」から「握り」へ。千数百年の歴史のなかで生み出されてきたさまざまな形態は、いまも各地に残っている。祭礼や季節の魚菜と結びついた古いすし、手軽さを工夫した新しいすし。日本には北から南まで、材料、つくりかたともユニークなものがなんと多いことかと、改めて驚かされる。それらを通して、変化に富んだすしの歴史をつづる。

サーモンのエスカベージュ

スモーキーで風味豊かに仕上げた国産の鮭を使用しました。自然解凍で手軽にバンケットメニューに加えられます。
18796 JG サーモンのエスカベージュ 500g*6
※自然解凍はまた流水解凍でお召し上がり下さい。

かき片貝L

第3号「水産品特集」より
採れたての牡蠣から片貝を取り外し窒素凍結しました。解凍後生食でも召し上げれます。
・5942 さぶ〜る かき片貝L 10枚*10
※お好みの料理に合わせ加熱調理または自然解凍でご利用下さい。

かつおたたき

九州近海で1本釣りされた鮮度抜群の天然鰹を「たたき」にて真空包装にしました。独特の燻した香ばしさが加わった本格派です。
【使用商品】
14463 かつおたたきB-1　2kg入（3〜4本）
※画像は調理イメージです。

私たち日本人の主食であるご飯。ご飯は、和食にはもちろん、中華、洋食にもよく合います。毎日食べている家庭のご飯をもっとおいしく炊けるとしたら・・・。あなたもちょっとした気遣いで、料亭のようなおいしくふっくらしたご飯を炊いてみませんか？　

お米をおいしく食べるためには、
?，?米の保存方法　
?△?米の研ぎ方　
??水に漬けておく時間　
?ぞ�｢蕕兄�ｲ屐?
?イ?き混ぜ方　
をもう一度チェックしてみて下さい。

保存方法
白米でなく、玄米を13℃くらいで保存すること。これは農家で実際に行われている方法です。玄米のまま保存し、出荷直前に精米されています。　つまり家庭で玄米を保存し、炊く直前に精米したお米を食べるのが一番おいしい！ ということになります。その夢を実現させるのが、「マジックミル」。

お米を炊く直前に食べる分だけ精米でき、胚芽米や５分づきなどいろんな精米ができます
白米を買ったときのお米の保存方法
お米は生き物ですから、精米されたお米（白米）の賞味期間は、時とともにかわります。　収穫直後の新米の季節から冬の間は、白米の鮮度も高く、気温が低いので、長期の保存が可能です。しかし、気温・湿度が高く、米の鮮度も落ちている梅雨以降は、保存期間を短くしたほうがおいしく食べられます。　一度に買う量を減らして、こまめに買った方がおいしく食べられますね。

研ぎ方　
精米されたお米のまわりには、ぬか（精米するときに果皮・種皮・胚芽が粉砕されてできるもの）がついています。このぬかを取り除くためにお米を研ぐわけですが、一番大切なのは手早くすすぐこと。もたもたしていると、水に溶けたぬかのにおいがお米にしみ込んでしまうからです。　まずは、きれいな水を一気にそそいで、２〜３回手早くかき回してすぐに捨てる。これを８秒から10秒以内で。　そして２回目も同様に、水を満たしてすぐ捨てる。それから少し水が残った状態で手のひらのつけ根で押すように、ギュッギュッと米をすりあわせるような感じで研ぎます。　これを水がほぼ澄んでくるまで続けます。大体４、５回程度。（とはいっても水が透明になるわけではありません。水にでんぷんが溶け出しているからです。）以上を３〜４分程度で行い、手早く研ぎきりましょう。　最近は精米技術がすすんでいるので、それほど力をいれて研ぐ必要はなくなっています。

水に漬けておく時間　
目安は夏なら30〜40分、冬なら80分〜120分ほどです （地域によって時間は若干異なります）。炊飯の際に備長炭などを入れるとさらにふっくらした炊き上がりになりますよ！そんな時間ない！という方に・・・40℃くらいのぬるま湯にお米を浸すと、15分くらいで吸水します。

蒸らし時間
炊き上がったら10〜15分はふたを開けずに余熱で十分に蒸らします。この際蒸らす時間は長すぎても短すぎてもいけませんのでご注意ください！

混ぜ方　
鍋（炊飯器の場合は内釜）の壁に沿って、濡らしたしゃもじを入れ、底から上下を入れ替えるように手早く混ぜて下さい。※この時、こねないように切るように混ぜて下さい。別名『シャリ切り』と呼ばれる所以です。

これをクリアすれば、あなたも立派なご飯炊き名人です！


マジックミルに関するお問い合わせは
株式会社サタケ

TEL.0120-049117　
　

合同酒精　ラ・トマト

　トマトといえば、熊本県は生産量、出荷量が全国一を誇っており、また八代平野では「塩トマト」と呼ばれ、柿のように固い歯ごたえのちょっと変わったグルメなトマトが生産され各地で人気を博している。
トマトはベータ・カロチンと共に、赤色の「リコピン」を大量に含み健康にも良い野菜として人気者であり、毎日トマトジュースや野菜ミックスジュースを飲んでいる！という方もおられるのではないだろうか。

　今回取り上げたのは、こんなの見たことない、飲んだことないと言われそうなトマトリキュールで、合同酒精さんが製造しているお酒です。なんといっても驚きなのが、その香りと味。香りをかぐと新鮮なトマトの香り、味わいもフルーティなフレッシュな絞りたてのトマトの味わいがします。

ブルスケッタ（イメージ）

　原材料がなんといってもトマトケチャップで有名なカゴメ（株）さんが厳選し品種改良したトマトをベースにしたトマトジュースということで、かなりの力をいれて作った商品であることがわかります。

パスタ（イメージ）

でも、見た感じはトマトのイメージである「赤さ」がありません。実はトマトが赤いのは表皮の部分であり、中身の果汁を厳選しアルコールとブレンドし出来上がったのが、ラ･トマトです。逆に赤くない所が興味に惹かれますよね。

ナポリ（イメージ）

　アルコール度は１８度ありますので、氷を浮かべてオンザロックスにしてもよし、カゴメのトマトジュースで割れば面白いブラディ・マリーにもなります。またオレンジジュースやピーチジュースなどで割っても美味しい味になります。
パスタやピッツアなどのイタリアンはもちろん、フレンチや中華、和食等、さまざまな料理との相性がぴったり！どんなメニューとも一緒に楽しめます。

合同酒精株式会社

DINING EXPRESS VOL.5 Pick Up!より
Photo: T.Tominaga
Location: ITALY

ラ･トマトはこちらで購入できます

4月30日に締め切りました、「キユーピーたらこストラッププレゼント」」
へ多数の応募をいただきありがとございました。

たらこキユーピーストラップ

本日、厳選なる抽選（抽選君を使用）の結果1等（たらこキユーピーストラップとちびマヨストラップのセット）
5名様、2等（たらこキユーピーストラップ）10名様の当選者が決定しました。当選者につきましては、賞品の発送をもって結果にかえさせていただきます。当選された方おめでとうございます。

ちびマヨストラップ

抽選君 Ver 1.2

今回の抽選に際しまして使用させて頂いたプログラムは、四反田迅人さん制作の「抽選君 Ver 1.2」です。