バリ島に行きました。バリといえば、神々の島。信仰に基づく寺院等の文化施設、マリンスポーツ、食べ物、そしてかわいいアタバッグなど、いろんな魅力があるので、なにがしか趣味趣向にヒットする場所であると思いました。食べ物も、激辛系以外は、おおむね口に合うモノが多く、楽しめました。バリ島の魅力を5回シリーズでご紹介したいと思います。
今回は、コーヒーです。インドネシアはコーヒーの世界的産地で、バリ島でもいろんなところでコーヒーが作られており「バリコピ」の名で知られます。今回訪れた農園は、バリプリナ農園です。ガイドさんと行けば無料で入場できます。中に入ると、ジャングルみたいになっていました。農園の中には、ジャコウネコが！このジャコウネコの「う●こ」を使ったコーヒーがコピルアックと呼ばれる高級コーヒーです。コーヒー豆を食べたジャコウネコの糞の中から、豆を取りだし、コーヒーにしているのだそう。もちろんきれいに洗浄してあります。一度飲んだことありますが、おいしかった記憶があります。
農園の中には、カフェがあります。そしてそのカフェからはすばらしいライステラス（棚田）の眺望が楽しめます。
コーヒーを頼むと、無料でいろんな試飲コーヒーが出てくるんですよ！ジンジャーコーヒーやチョコレートコーヒーなど楽しい。左端に見えるのはおイモのチップス。いろいろ飲みつつ、どのコーヒーを買おうかチェック。
バリのコーヒーは、こんな風に下に粉が沈殿しております。そろーりと飲みます。
そして、コーヒーのおとものピサンゴレン。バナナのフリッターです。シロップをかけていただきます。ライステラスは、テガラランライステラスが有名ですが、そちらはすごく混んでいるのに対し、ここは、人も少なくて、ゆっくりコーヒーを飲みながら楽しめました。＜YA＞
バリプリナ農園
Banjar Pujung Kelod | Tegallalang, Bali, Indonesia
料理前篇は昨日の記事
日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合
和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと3年熟成パテ シャルトリューズを香らせて、スイカとコンコンブルのルーロー ミント風味と江戸伝統野菜馬込半白胡瓜と水茄子のマリネ、冷たいソースオゼイユを添えて
HPから
和歌山県紀ノ川鮎/米粉/三年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
※2018年3回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。
盆に入って出され、そして鮎を活かした料理法、ソースが美味しくて。
Dom. Paul Pillot Chassagne Montrachet 1er Cru Les Champs Gains 2012
ドメーヌ・ポール・ピヨ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ クリュ レ・シャン・ガン
ソムリエの方に料理の相性と予算からこちらのモンラッシェをオススメ頂きました。
ハーブでスパイシーなブイヨンを作り、夏野菜と酒蒸しした千葉県大原産マダカアワビをブイヨンに浮かべコクのあるアワビキモのソースとアリッサオイルの入ったスプーンでかき混ぜ、スポンジパン、スムールと共にお召し上がりください。
私にとっても、かなりエスニックな料理に思えました。しかし素材とのコンビネーションでなんていうんですか、いただくたびに引き込まれていくようなそんなスープの１品です。残念ながらクスクスとパンは頂きませんでしたが、スープで十分です。
フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ
メキシカンマンゴーのスパイスマリネとコンフィチュールミニョット,ココナッツのカプチーノ
“スパイルテイル”でアンビベした創業150年木村家本店人形焼と共に
テイスト的にはオーソドックスなフォアグラですが、コーヒーテーストが珍しいです。
山口県産荻直送天然真鯛 皮をひいてしっとりとポワレ
初夏野菜（万願寺とうがらし、ズッキーニ、ピキオス）をあしらい ナベノソース入りシェリービネガーソース
このナベノソースがとても美味しい。真鯛のあっさりした味をきゅっと引き締めてくれる。
メインは
オーストラリア産仔羊背肉 紀州備長炭でじっくり加熱し、コリアンダー風味のグラッサージュでグラッセ
ラムメルゲーズ入りブンムブーランジェールのミニタルトにのせて
火入れ加減 味 肉質
今まで食べた仔羊で一番美味しかった。その感想オンリーです。
残念なのはいい赤ワインを飲んでいないことくらい。
グレープフルーツとスパイス香る白ワインジュレ、
エクストラヴァージンオリーヴオイルとからめ、爽やかなミントのソルべをエスコート
果汁のハーモニーを楽しみました。
アプリコットの捥ぎたてグラフティ ラム酒風味
シナモンの香るビツのコンポート 甘酒のクーリ ピスタチオとのデュオ
デザートの流れが自然というか、すっと入っていきます。そんな流れっていうのも大事ですね。
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
帰りに渡辺シェフと少しだけお話をさせていただきました。とても美味しかったです。
東京浅草。都営浅草線浅草駅の出口を出て隅田川と並行して走っている路地を南の方面へ進みます。創業２００年を超える鰻の老舗、前川を左手に見ながら進んでいきます。人通りは少ない場所です。
しばらく歩くとコンクリートの無機質な建物が左手に見えてきます。ナベノーイズムの店舗です。同業界の方に予約していただき今回訪問しました。
フランス国旗があり、フレンチのお店とすぐわかります。ナベノイズムは２０１６年７月オープン。２年弱ですね。渡辺雄一郎シェフは三ツ星レストランとして名高い「ジュエル・ロブション」はじめロブションシャトーレストランで２１年間勤務。ナベノイズムは現在ミシュラン１つ星です。
２階と３階に席があり隅田川が望めます。席数は２４席。
飾り皿は珍しい陶器のもの。渡辺シェフの家紋をモチーフにしてあり、陶器と木板が合わさったデザインとなっています。浅草なので、串から外れた団子だとも思ったがそうではないようだ。
詳細なるメニュー表が。そしてホームページにも料理の詳細が解説してある。ナベノイズムは日本とフランスの素材の融合。フランス料理にうまく日本料理の素材が取り込まれている。ということだけくらいが事前情報だったので、料理も楽しみです。
グラスの DELAMOTTE シャンパンで
１杯はシャンパンいただきたい。
赤肉メロンとミントのガスパチョ 凍らせたフランボワーズと白ポルト酒のジュレを忍ばせクランベリーのエキュームでビール仕立てに
浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ
ガスパッチョはさきほどの飾り皿をひっくり返して乗せてある。皿の上に３つの丸の皿が乗っている。先ほどの家紋のデザインをうまく融合したものです。
こちらは色んな味が複雑に融合した味だ。アミューズ３品を頂いた最後いただきました。
大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
おこしとバターの組み合わせが本当に地域の融合だ。こういう食べ方があるのか。
駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/生ハム/赤ピーマンエッセンス
細かいアミューズだが、もなか・塩昆布といった日本食との融合。こちらもとても複雑な融合味が楽しめました。
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城ワサビのコンビネゾン
HPより
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも口内に広がる香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
これはシグネーチャ―ディッシュです。ロブションもキャビア料理は有名なんですが、それをオマージュしたような1品ですね。蕎麦もフランスでガレットという食べ方があるように日本と共通しているところがありますね。蕎麦とキャビアの組み合わせが味わえるのってここだけしかないんじゃないだろうか。
（料理後半は明日）
なつかしいお菓子をいただきました。それが両口屋是清さんの旅まくら。子どもの頃のお歳暮お中元といえば、これをよくいただきました、子どもの頃はちっともこのよさがわかりませんでしたしたが、今見ると、この朝顔の包装紙もなんとも品があっておしゃれ。
そして、中を見ると、さらになんという整然とした並びなのでせう。キャンディーみたいにくるくるとくるんであるのですよ。
そしてこちらが、旅まくら。そして誰が考えたのでせう、この旅まくらという秀逸なネーミング。「せう」を乱発したくなる趣があるでせう？
ＨＰに旅まくら誕生の由来が書いてありました。
銘菓詰合のひとつ、「旅まくら」。
このお菓子は昭和二十五年、愛知国体にご臨席になられる
昭和天皇・皇后両陛下の旅のつれづれをお慰めする菓子をとの命を
両口屋是清がいただき誕生したお菓子です。
普段にない旅情漂うお菓子にしたいとの思いから、
先祖より伝来の茶道具の花入れ、旅枕の形にヒントを得てつくりあげ、
両陛下も大変喜ばれたといわれています。
「旅のつれづれをお慰め」。このフレーズに、ひれ伏すわたし。というわけで、北海道小豆がたっぷり入ったおいしいお菓子を久しぶりに堪能し、幼き頃の思い出にひたりました。＜ＹＡ」＞
ココでかえます！
鰻の稚魚が採れなくなり鰻がこれだけ高騰していくと、いつの日か「うな重が３０００円で食べれた時代もあったよねー、今は１００００円出さないと食べれないから」なんて会話が来ないとも言えませんね。そう思うと東京で美味しい鰻を食べたい。
今日はかねてより一度来てみようと思っていた 登亭 銀座店に。ここは銀座四丁目和光から有楽町方面へ行き、２本目の道を右折してすぐ。わずか１分程度ですから、超一等地ですね。和光の近くには竹葉亭という鰻屋もあります。
以前訪問した、天ぷら 阿部のすぐそばです。
看板を見てから入店します。
うなぎ弁当も１階で販売しているのですね。銀座の鰻はやはり買い物してからの「ご婦人」が多いんです。この登亭さん、２階の座席もあると思っていたら１階のみ、カウンター３席、テーブル席８席の１１席の小さなお店でした。お店の外には行列用の椅子が置いてありました。３席のカウンターに着席。
ゆっくり食べるというよりファーストフード的にさくっとうなぎをいただく雰囲気です。うなぎはさくっと食べるもんです。
丼と重は松・竹・梅。うなぎの量で値段が決まります。
多くの人のチョイスだろうと思われる、梅（３１３２円）にします。吸物とお新香付き。
隣のカウンターのご婦人は白焼定食を頼んでおられました。
以外に早く１０分ほどで到着。ファーストフード的ですから、時間がかかってはいけません。
オープン。
焦げ目の少ないキャラメル色のうなぎ４分の３。ご飯の地肌は見えてます。
お新香は２種盛
吸物だけど、肝が入っている。これは肝ではないのか、サービスなのか。わからない。
醤油もかなりあっさり目のうなぎ。
焦げないように丁寧に焼かれた感じは出ています。身は柔らかく蒸されていますが、少し小骨感はありますね。
米のボリュームはそうでもない。
吸物（肝入ってるのかわからないが）は普通に。
銀座の超一等地でいただくうな重３０００円です。このあたりでは「俺のうなぎ」も美味しいです。
夜京都に入りました。今月は２回目の京都です。３時ころ軽食をとりましたので、軽めのディナーをと思いイタリアンを食べたいと考え、結局丁度１年前くらいにランチで訪問したことのある、シチリア料理 リカータに来ました。ここの前菜が美味しかったので、前菜＋ワインでもどうかと。ホテル日航プリンセス京都の近くです。
奥のカウンター席からテーブル席を望む。シェフ１人＋ホール１名で運営されています。シチリア料理というカテゴリーが珍しく、ワインもシチリアのワインだそう。シチリアはイタリアの島です。
この形の島 イタリア半島のそばにあります。
スプマンテ（スパークリング）、白、赤と飲みましょうか。
今日は前菜盛り合わせともう１品くらいで大丈夫な胃の感じ。
魚肉料理の種類も豊富です
SALAPALUTA BRUT サラパルータ ブリュット 900円
色んな種類の前菜盛 １５００円
オリーブオイルがたっぷり。柑橘系もはいってシチリアらしく、うれしいです。
グルテンフリーな前菜が嬉しい。
DUCA DI SALAPARUTA KADOS 840yen
IL FRAPPATO 850yen
お腹がいっぱいになってきたので、３分の２のポーションにしていただいた
カジキマグロのパンテッレリア風 2500円
（ケッパー、フレッシュトマト、オレガノ、アーモンド）
あっさりしていてスープが特に美味しい
ピスタチオのジェラートアイスで〆ました。
シチリア料理 リカータ 京都・四条 前回記事
熊本市中央区上通町
午前11時30分から午後8時（※金曜、土曜は午後10時まで）
休:水曜日
電話:080-3537-0101
